Se podría decir que incluso antes de cruzar el umbral de la puerta de Abya ya se respira lujo y sofisticación. Basta con que llegues a sentarte para confirmarlo, y es que, no es necesario ni abrir la carta de este restaurante de Madrid para empaparte del ambiente del lugar.
Ubicado en el palacio de Saldaña, en plena calle José Ortega y Gasset, descubrimos Abya, el que tiene el título nada más y nada menos de haberse convertido en el restaurante de Madrid que más dinero ha costado en la historia y es que, además de su señorial edificio, cuando accedemos al lugar descubrimos que está decorado con más de 100 obras de arte. Porque en Abya, antes que con la boca, se empieza a comer con los ojos.
Detrás de los fogones encontramos a Aurelio Morales quien tras haber pasado por restaurantes de la talla de Tickets, ABaC, Echaurren o elBulli y conseguir la Estrella Michelin en CEBO, decidió salir de su zona de confort -si es que un cocinero a este nivel la tiene- y aventurarse junto con Manuel González en este proyecto que vio la luz hace menos de un año, tiempo que le ha bastado para coronarse como uno de los locales de referencia en la capital.
«Me lo propuso Manuel González, al que conozco desde hace años ya. Yo por aquellas estaba en CEBO, y después de mucho tiempo de deliberación acabé aceptando y poniendo distancia con el proyecto Michelin; yo estaba muy metido en el proyecto Michelin, pero al final me seduce mucho la idea de este proyecto, la idea de poderme llevar a mi equipo… al final es otro reto diferente», asegura el chef alcalaíno.
«Parece que si solo te dedicas a las Michelin no sabes hacer otra cosa»
Tal y como explica Morales, uno de los pensamientos que le impulsó a aceptar este proyecto fue el de demostrar que los cocineros también pueden tener registros diferentes: «En el mundo de los cocineros parece que si solo te dedicas a las Michelin no sabes hacer otra cosa, y podemos tener diferentes registros«.
Opciones para todos los bolsillos y ocasiones
Abya es un restaurante sin precedentes en Madrid, y una de las cosas que lo convierte en el local perfecto es que, al levantarse sobre un palacio, podemos encontrar diferentes plantas con diferentes ambientes.
«La planta calle es un poco más animada, más de cóctel, más informal, más para vivir… aunque la oferta gastronómica es igual que en la planta superior», asegura el chef sobre el primer espacio que nos encontramos. Según Morales, «la planta superior es un poco más tipo bistró, todo con mesa sentada. Las plantas, conforme vamos subiendo son un poquito más serias. En la planta superior del todo, en la planta dos, muchas veces la utilizamos para hacer eventos exclusivos… aunque está abierta normalmente al comensal, y tiene los reservados, también hacemos eventos gastronómicos. Es un espacio mucho más polivalente«.
En cuanto a la oferta -que aquí hemos venido a comer-, según Aurelio la intención es «una gastronomía hecha desde el mejor producto e intentando buscar que agrade a la gran mayoría de gente en la mayor cantidad de momentos».
«Te puedes tomar una hamburguesa con dos copas de champán y pagar 30 euros por persona, o también te puedes gastar 200»
El chef explica que se trata de una carta muy personal que se ha creado exclusivamente para Abya basándose en una cocina libre y sin ataduras donde no renuncian a nada.
Aunque trabajan con los productos de la mejor calidad, en la carta de este restaurante podemos encontrar opciones para todos los bolsillos: «Hay productos exclusivos pero también hay un poco de todo. Es un sitio en el que pasan muchas cosas. Te puedes tomar una hamburguesa con dos copas de champán y pagar 30 euros por persona, o también te puedes gastar 200. Hay opciones para cualquier persona y para cualquier ocasión».
Un paseo ‘nostálgico’ por la estrella Michelin
Si le preguntamos por los imprescindibles del lugar, Morales lo tiene claro, y es que, de todas las recetas que se han creado en exclusiva para este proyecto, hay algunos platos que no pueden faltar a la mesa.
«La ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado de origen Kagoshima es completamente imprescindible, los black cod balls, que es una reinterpretación del plato típico de Nobu, la burger, algunos de nuestros tacos, los ceviches…», enumero el chef sobre los platos más espectaculares del lugar.
Aunque una de las motivaciones de Aurelio para salir del mundo de las Estrellas Michelin y aventurarse en este nuevo proyecto junto con Manuel González fue demostrar su capacidad de adaptación y sus diferentes registros, lo hace sin olvidar un pasado muy cercano que sin duda forma parte de su identidad.
Para deleitar también a los comensales de Abya, Morales ha creado un menú que se servirá hasta finales de noviembre donde degustar algunos de los platos más populares de su recetario que le llevaron a conseguir la Estrella Michelin.
«Hemos elaborado un menú nuevo con los platos más emblemáticos que hacíamos en CEBO principalmente. Se llama ‘Recorrido por la estrella’ y se sirven los platos con los que se consiguió la estrella en su momento en su versión original», asegura el chef, quien adelanta que algunos de esos clásicos son la croqueta de callos, el chipirón black andaluza, el arroz Costa Brava, el jarrete y todas sus partes… Aunque siguen manteniendo toda su carta, este menú se servirá hasta finales de noviembre por 65 euros. Una ocasión perfecta para conocer a bocados el pasado, el presente y el futuro del chef. Y nada menos que en un palacio. ¿Qué más se puede pedir?
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-09-27 10:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía