El jamón ibérico y el jamón serrano son productos altamente consumidos en España, pero totalmente diferentes. «No son comparables, aunque provengan de la misma pata trasera del cerdo«. Así de contundente se muestra el chef del restaurante Comparte Bistró, Mario Sánchez, para quien el jamón ibérico es una apuesta segura siempre. «Las razas 100 por cien ibéricas son signo de sabor, y manifiestan determinados niveles de grasa y untuosidad a los que el serrano no es capaz de llegar. El primero aporta seguridad en términos de alimentación y de crianza del animal, aspectos que se trasladan directamente al producto o elaboración final», concluye.
La raza del cerdo (el serrano procede de cerdo blanco y el ibérico de cerdo de raza ibérica, pura o cruzada), el modo de criarlo, su alimentación, el proceso de curación, y el precio son algunos de los factores que van a proporcionar la información necesaria para que podamos distinguirlos. Para ahondar en todas las características de cada uno, y en su mayor o menor aporte nutricional, 20minutos ha entrevistado a los grandes expertos en jamón de España, y ellos nos proporcionan todas las claves. Algunas, muy curiosas. Si te gusta el jamón (y si no, también) continúa leyendo, porque vamos a aprender y nos vamos a sorprender.
Que no te den (jamón) serrano por ibérico
Manolo Valle, charcutero jefe de los Museos del Jamón de Madrid, comienza su explicación de las diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico con una verdad como un templo (o museo, el ‘suyo’). «El jamón en la mesa en España es un asunto muy serio», por eso vamos a tratarlo con todo el respeto y el mimo que merece.
Según consejo del experto, lo primero que debemos hacer es fijarnos en el precinto y en los colores. «El precinto que acompaña a la pata indica tanto la raza del animal como su alimentación. El color blanco nos informa de que estamos ante un jamón de cebo ibérico. Si el precinto es verde, se tratará también de un jamón de cebo e igualmente ibérico, pero esta vez de campo. Por su parte, la etiqueta roja y la negra corresponden a los ibéricos de bellota: el rojo para el animal entre un 50 y un 75 por ciento de raza ibérica; y el negro identifica los jamones ibéricos de bellota 100 por cien».
Por normativa, todos los jamones ibéricos (desde los 100 por cien ibéricos de bellota hasta los de cebo ibérico) «deben llevar una etiqueta distintiva que asegura su calidad. En el caso del jamón serrano no encontraremos esta identificación», según comenta Fernando García, director general de la empresa familiar especializada en jamones ibéricos de Guijuelo Julián Martín, que este año cumplen 90 años.
Por su parte, Arturo Sánchez, director y propietario de la empresa que lleva su nombre, resume el asunto de la identificación ‘oficial’ para que aprendamos a distinguirlos de la siguiente forma: «Existen cuatro categorías fundamentales, divididas por colores en las etiquetas. El negro representa el jamón de bellota 100 por cien ibérico; el rojo se refiere al jamón de bellota 50-75 por ciento ibérico; el verde es jamón de cebo de campo, 50, 75 y 100 por cien ibérico; y el blanco es jamón de cebo 50, 75 y 100 por cien ibérico. Estas cuatro maneras de ‘marcar’ las piezas ayuda a distinguir un serrano de un ibérico, y las diferentes calidades dentro de éste».
En este sentido, Arturo Sánchez aporta una queja: «la norma admite calificar como ibéricos los jamones procedentes de cerdos que se hayan criado en cautividad y alimentado con piensos, si durante sus dos últimos meses ha sido alimentado con bellota. Esto está provocando una merma en la calidad de los jamones considerados de bellota, que no responden a lo que el consumidor espera de ellos, ya que en teoría se consideran cerdos de bellota 100 por cien».
Todo lo que la pezuña del cerdo nos dice del jamón
Como explica el experto del Museo del Jamón, debemos fijarnos en la pata en sí y su fisonomía, especialmente en la pezuña y el tobillo. «El color de la pezuña nos dará muchas pistas. Aunque el concepto ‘jamón de pata negra’ no es una clasificación en sí, si la pezuña es negra podrá tratarse de un cerdo de raza ibérica. En cuanto al tobillo, el de los cerdos ibéricos suele ser más estilizado que el de otras razas».
Por lo que respecta al tacto, también ofrece información valiosa. El experto Manolo Valle añade en este sentido que «el tacto nos habla de la curación. Tocando en la parte de la babilla (la parte estrecha de la pata) ésta debería ceder un poco, ni de manera excesiva, ni tampoco quedándose corta. Si cede mucho implica que no está demasiado curado. Si no cede, quiere decir que se ha quedado muy seco». El jamón serrano tiene un tiempo de curación de entre 9 y 15 meses, dependiendo si es de Bodega, Reserva o Gran Reserva. Por su parte, el jamón ibérico tiene un proceso de curación mínimo de 24 meses y puede llegar a alcanzar los 48 meses de curación.
¿Qué pasa con la grasa? Diferencias entre serrano e ibérico
¿Y qué decir de la grasa? Se trata de uno de los elementos más representativos de ambas variedades, en el que hay que poner especial atención. «Si tocamos la parte de abajo de la pata y la grasa se deshace, estaremos ante un jamón de calidad«, explica Valle. La cantidad de grasa nos aporta mucha información: un buen jamón debe tener una cantidad generosa de ella, sin excederse, debe estar infiltrada en la carne y tener un tono rosáceo: estos signos hablan de la calidad del ibérico de bellota. «La carne debe ser jugosa, pero sin llegar a estar tierna. Y debemos fiarnos de nuestro olfato, puesto que el aroma es un indicador claro al iniciar el corte», concluye el experto del Museo del Jamón.
La grasa depende, en su mayor parte, de la alimentación y la manera de crianza del cerdo. «En el caso del jamón serrano, el cerdo blanco se cría normalmente en granjas de régimen intensivo con una alimentación basada en piensos y cereales. Por otro lado, el cerdo ibérico es criado en dehesas donde puede pastar en libertad y alimentarse de todo aquello que le proporciona el campo de manera natural. El constante movimiento le permite aprovechar su capacidad de infiltración de grasa en las fibras musculares, característica única de la raza ibérica de bellota!, explica el director general de la marca experta Julián Martín.
Serrano o ibérico: qué jamón es más saludable y por qué
Una vez sabemos un poco más acerca de la manera en que se diferencias ambas categorías de jamón, hemos preguntado a los grandes especialistas en jamón de nuestro país para descubrir cuál de ellos es más saludable. La respuesta es unánime.
Desde Julián Martín comentan que «es evidente que, debido al proceso artesanal que sigue el jamón ibérico, es más rico a nivel nutricional y aporta más proteínas, vitaminas y minerales beneficiosos para salud». Desde hotel Bahía del Duque, Michel Burgio añade que «el ibérico es claramente más saludable. Aunque contiene aproximadamente un 25 por ciento más de grasa que el serrano, éstas son fuente de omega-3, minerales y vitaminas que no tiene el serrano».
El jamón serrano «suele ser más seco al carecer de una grasa entreveteada. El ibérico cuenta más calorías», explica Marc Lores, chef de Six Senses Ibiza. Y continúa: «aunque a nivel gastronómico tiene un valor infinitamente más alto«.
Arturo Sánchez, para finalizar, resume a la perfección por qué el ibérico es mejor nutricionalmente: «no es que el jamón serrano no tenga beneficios nutricionales, que los tiene, pero si los comparamos, el ibérico contiene una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, incluyendo el ácido oleico que es similar al aceite de oliva. Este ácido se ha asociado siempre a un buen número de beneficios para la salud cardiovascular, puesto que contribuye a bajar el colesterol LDL (el ‘malo’) y a aumentar el HDL (el ‘bueno’)».
Arturo Sánchez ha desarrollado estudios junto al Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, perteneciente al CSIC, «que han revelado que el jamón 100 por cien ibérico de bellota con dos montaneras (como el suyo) tiene el doble de poder antioxidante que cualquier otro ibérico de bellota. ¿Y por qué? Porque los dos años de libertad en la dehesa, comiendo pastos y bellotas en libertad, se traducen en un altísimo contenido en ácido oleico«, concluye.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-10-20 10:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía