Cómo preparar la carbonara perfecta, según el chef Gianni Pinto

Es una de las pastas que más gustan en todo el mundo. La carbonara es sencilla de preparar -cuentan que fue creada por cocineros romanos para agasajar a los soldados aliados con un plato rico de ingredientes fáciles de conseguir- y ya tenemos claro que la auténtica no lleva nata ni cebolla y se compone solo de pasta, huevo, panceta, sal y pimienta.

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El cocinero Gianni Pinto nos enseña paso a paso su elaboración y también otra creada con pasta Garofalo que ofrece en su restaurante Noi, ubicado en Madrid «cuyo menú degustación es un viaje del sur al norte de Italia, un viaje introspectivo, emocional e imaginativo de la auténtica cocina italiana, pero con sabores nuevos que están exclusivamente en mi cabeza y técnicas actuales, huyendo de los estereotipos y las convenciones», nos cuenta el chef de la región de La Puglia.

Ingredientes de la carbonara

Para Pinto el ingrediente principal de la carbonara «es una muy buena pasta, ya que es el vehículo conductor del resto de ingredientes, también es importante un queso pecorino de calidad, las yemas, el guanciale y la pimienta negra». Dicho, esto, nos muestra cómo elabora él este emblemático plato de la cocina italiana, y nos ofrece agunos consejos en este vídeo ¡no pestañees y escucha bien lo que nos explica!

Receta de pasta a la carbonara tradicional

Ingredientes para 1 persona:

• 80 gr de espaguetis
• 30 gr de queso pecorino Romano D.O.P. rallado
• 20 gr de Parmigiano Reggiano D.O.P. 24 meses rallado
• 30 gr de papada de cerdo (guanciale)
• 1 gr de pimienta negra en grano
• 1 huevo + 1 yema 
• Sal

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Elaboración:

1. Cuece la pasta en agua con sal el tiempo que indique el fabricante.
2. En un cazo al fuego, tuesta la pimienta en grano y machaca en un mortero.
3. Sofríe la papada en daditos y reserva con la grasa.
4. Mezcla con varilla los quesos, el huevo y la yema y se añade la pimienta y la grasa del guanciale.
5. Hay que conseguir que quede una crema lisa y homogénea.
6. Escurre la pasta y mezcla con en un bol al baño maría.
7. Remueve hasta que se haga una mezcla suave y untuosa como un sabayón.

Receta innovadora de pasta a la ¿carbonara?

El responsable de la cocina de Noi nos propone innovar un poco la tradición y nos cuenta la historia «nace de la exigencia de hacer una carbonara apta para para mi hijo y para los niños en general. La idea es que no fuera tan fuerte como la original y sí más dulce y delicada. Lleva un jugo hecho con varias partes del cerdo (papada, panceta, costilla…) con cebolla roja, la pasta, un agua hecha con los quesos y maicena y luego sustituyo el guanciale por panceta y añado una yema de huevo marinada y rallada. Al final, tenemos el mismo sabor pero con una textura y unos sabores mucho más contemporáneos y más equilibrados».

Ingredientes para 2 personas:

• 160 gr de espaguetis
• 250 gr de Pecorino Romano D.O.P.
• 200 gr de Parmigiano Reggiano D.O.P. 24 meses
• 1 gr de pimienta negra
• 2 yemas de huevo marinadas
• 60 gr de panceta en daditos
• 80 gr de jugo de carne
• 7 gr de maicena

Para el jugo de carne: 

• 150 gr de panceta
• 150 gr de costillas de cerdo
• 150 gr de rabito de cerdo 
• 500 gr de guanciale fresco
• 250 gr de cebolla roja de Tropea
• 15 gr de azúcar moreno
• 2 l de agua

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Elaboración:

Para las yemas marinadas: 

1. En un recipiente de plástico o vidrio cubrimos el fondo con sal y azúcar en partes iguales.
2. Ponemos dos yemas de huevo y las tapamos con sal y azúcar a partes iguales.
3. Guardamos el recipiente en la nevera durante una semana.
4. Al cabo de una semana sacamos las yemas, limpiamos la sal y el azúcar: las yemas se habrán endurecido y podremos rallarlas.

Para el jugo de carne:

1. Cortamos la carne en dados de 5 centímetros de lado.
2. En una bandeja de horno colocamos la carne y la cocinamos durante 40 minutos a 180ºC.
3. Añadimos cebolla cortada en juliana, azúcar moreno y horneamos durante 10 minutos más.
4. Después, pasamos todo el contenido de la bandeja a una olla grande e incorporamos 2 litros de agua. Cocinamos durante una hora.
5. Quitamos la carne y desgrasamos el caldo con un colador.
6. Seguimos cocinando a fuego lento hasta que quede una salsa espesa.
7. Reservamos y guardamos en la nevera durante al menos 1 hora hasta que adquiera textura de gelatina. 

Para el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano:

1. En una olla vertemos 750 mililitros de agua y cuando hierva, añadimos 1 gramo de pimienta.
2. Apagamos el fuego e incorporamos el Pecorino, el Parmigiano Reggiano rallados y la maicena, y seguimos mezclando hasta conseguir una emulsión líquida.

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Para la pasta:

1. Llenamos una olla con agua: en cuanto empiece a hervir echamos un puñado de sal gorda.
2. Lo llevamos a ebullición de nuevo, echamos 160 gramos de espaguetis y cocinamos durante 8 minutos.

Acabado y montaje del plato:

1. Echamos 60 gramos de panceta cortada en daditos pequeños en una sartén. En cuanto esté dorada y crujiente la retiramos y reservamos.
2. En la misma sartén vertemos 200 mililitros de agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y 80 gramos de jugo de carne.
3. Tras los 8 minutos de cocción de la pasta, sacamos los espaguetis y terminamos la cocción en la sartén en el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y en el jugo de carne durante 2 minutos más a fuego ligero, hasta conseguir una consistencia sedosa.
4. Por último, incorporamos la panceta crujiente y emplatamos.
5. Rallamos una yema marinada en cada plato y a disfrutar de nuestra… ¿Carbonara?