Cómo preparar vieiras rellenas con costra de hojaldre según Karlos Arguiñano

Las vierias son consideradas uno de los manjares de la región de Galicia. Principalmente, son reconocidas por un sabor dulce y también por su textura suave y tierna. En la actualidad siguen siendo uno de los productos estrella de la gastronomía, tanto por su versatilidad y por las magníficas sensaciones que provocan cada bocado.

Desde los antiguos griegos hasta romanos, este pescado ya era un sello de la dieta mediterránea. En la Edad Media, las vierias eran uno de los alimentos más consumidos en la parte de Santiago de Compostela en España. Su característico sabor no se queda en las zonas mediterráneas, puesto que de la misma manera ha sido considerada un básico de varias culturas asiáticas, por ejemplo, en China y Japón se prepara como sashimi y en sushi. Cabe mencionar que también es una delicia de varios eventos en japoneses, como en las fiestas de Año Nuevo y en las bodas.

Las recetas en la cultura occidental suelen ser cocinadas al horno y barbacoa. Asimismo, están dentro de las cocinas gourmet y es un ingrediente utilizado por muchos chefs reconocidos. No menos importante, los beneficios de sus propiedades son positivos para nuestra salud, ya que podemos encontrar una serie de proteínas, vitaminas, omega 3 y pocas grasas. Definitivamente, son una alternativa saludable y que forman parte de una buena dieta.

Su perfil nutricional es el idóneo y su sabor es uno de los mejores dentro de los productos de mar. Es por todas estas ventajas que te compartimos una versión con costra de hojaldre de libro 545 Recetas para Triunfar de Karlos Arguiñano.

Ingredientes de las vieiras rellenas con costra de hojaldre

4 vieiras.
1 lámina de hojaldre.
4 langostinos pelados.
1 puerro limpio.
1 cebolleta.
30 g de harina.
300 ml de leche.
1 huevo batido.
aceite de oliva virgen extra.
perejil.
nuez moscada.
sal.

Elaboración de las vieiras rellenas con costra de hojaldre

Abrimos las vieiras para quitar el interior de las membranas y las partes oscuras, reservamos los callos y los corales. Guardamos también las conchas hondas. Cortamos langostinos en rodajas.
Cortamos los corales de las vieiras de la misma forma para reservarlos.
2 cucharadas de aceite en una sartén grande y cortamos el puerro en 4 trozos y en juliana fina, ponemos a la sartén y sazonamos a fuego bajo durante 5-6 minutos.
Cortamos cada callo en 3 rodajas, colocamos a la sartén, cocinamos 30 segundos por cada lado.
En una cazuela con 2 cucharadas de aceite, cortamos cebolleta, sazonamos y ponemos a fuego bajo 6-8 minutos. Preparamos los langostinos y los corales, las ponemos a la cazuela..
Agregamos a la cazuela la harina durante 1-2 minutos para cocinarlo. Ponemos la leche poco a poco, preparamos la bechamel a fuego bajo 8-10 minutos y no dejamos de remover. Rallamos encima nuez moscada en pocas cantidades, mezclamos bien en un plato y dejamos que enfríe un poco.
Ponemos el hojaldre sobre la encimera, con una de las conchas reservadas a modo de cortapastas, cortamos 4 tapas.
Agregamos el puerro y los callos de las vieiras en las 4 conchas hondas. Cubrimos con la mezcla farsa y tapamos con el hojaldre hasta cubrir todo el relleno, se puede estirar el hojaldre para cubrir si es necesario.. Luego, ponemos en una bandeja de horno, las pintamos con huevo batido y horneamos a 180 C 20 minutos.
Servimos 1 vieira rellena por cada plato y las podemos decorar con perejil.

Un establecimiento moderno que combina producto local y de temporada. A los mandos dos chefs ourensanos: Julio Sotomayor y Daniel Guzmán. Ofrecen tres menús degustación en función el producto de temporada. NOVA tiene una estrella Michelin y su precio medio es de 65 euros.

Propiedades de las vieiras

Las vieiras son ricas en proteínas (19%) y pobres en grasas (menos del 1%). Por lo que, su contenido calórico es muy bajo. En minerales, destaca el selenio y el fósforo; de los que una vieira aporta el 32 y 40% respectivamente de las ingestas de selenio recomendadas al día (IR/día) a hombres y mujeres, respectivamente de 20 a 39 años con una actividad física moderada, y el 20% de las IR/día a hombres y mujeres, en el caso del fósforo. Respecto a las vitaminas, es rica en vitamina B12, de la que una vieira aporta el 39% de las IR/día para dicho nutriente; y en vitamina B3 o niacina, el 14 y 19% de las IR/día, a hombres y mujeres respectivamente.

Por cada 100 gramos de vieiras hay: