¿Conoces la cocina vegetal y desenfadada de la actriz Clara Lago?

La Huerta Funky Castizo es un nombre curioso, que tendrá un recorrido.Así es. El nombre deriva de otro local, el ‘original’, que se llama La Tuerta Funky Castizo. Este restaurante era de mi pareja, José Lucena, y de su socio Víctor Pinacho. Cuando yo empecé a ir por allí, apenas tenían un par de propuestas veganas. Entonces Víctor empezó a darme a probar recetas vegetales que me flipaban, y se nos ocurrió la idea de dar una especie de continuidad ‘verde’ a La Tuerta, con ese toque de autor tan especial que le da Víctor a todo lo que crea.

Lo de La Tuerta y La Huerta queda claro. ¿Y eso de Funky Castizo?Castizo es por hacer platos tradicionales típicos de un lugar, que es el significado de la palabra, pero reinventados, y lo de Funky porque es muy el rollo de lo que proponemos. En La Tuerta se ofrece también una coctelería de autor muy vanguardista. Y también porque es una cocina cien por cien vegetal desenfadada.

Defíneme ‘cocina vegetal desenfadada’ para ubicarnosNuestro objetivo es acercar el veganismo a la gente, pero sin tener que renunciar al paladar, al mero disfrute de la comida, y sin tener que recurrir siempre a las imitaciones de los productos de origen animal. Existen cada vez más productos y más restaurantes veganos, pero enfocados sobre todo a los que son veganos, gente que ha hecho esa renuncia y de repente quiere comerse algo que le recuerde a una hamburguesa, pero que no lo sea. En La Huerta queremos otro tipo de acercamiento al mundo vegetal, porque tenemos una variedad de verduras espectacular y una materia prima increíble.

O sea, que si vamos a La Huerta los omnívoros no vamos a echar de menos el producto de origen animal…Eso es. La comida en el restaurante está tan rica que ni te vas a dar cuenta de que no lleva carne, pescado, huevo ni lácteos. Esa es la idea. No disfrazar ni enmascarar nada.

¿Alguna premisa insoslayable en cocina?Nuestra biblia es no usar ultraprocesados. Víctor trabaja infinidad de verduras para crear sus recetas, pero no verás ni tofu, ni seitán, ni Beyond burger ni ‘no pollo’… Todos esos productos ultraprocesados que yo como vegana de a pie desde hace más de 7 años agradezco porque te facilitan mucho las cosas en casa, en La Huerta, desaparecen. Al fin y al cabo, cuando vamos a un restaurante, vamos a vivir la experiencia gastronómica que no nos permitimos en casa. 

Entonces, tú que eres vegana, recomiendas La Huerta como un lugar especial?La cocina vegetal a este nivel, a mí, al menos, me resultaba difícil de encontrar, así que sí, la recomiendo muchísimo.

Pero están proliferando muchos locales veganos, vegetarianos… que no sólo van dirigidos a los más ortodoxos en la materia.Es que yo creo que el veganismo va mucho más allá de la dieta o mantener la figura. Tiene un trasfondo ético y moral, es un movimiento que está cogiendo mucha fuerza en la última década. Yo creo que el mercado ha entendido esto y se ha disparado la oferta. Hay mil alternativas vegetales. Lo que antes era una rareza, que solo podías encontrar en lugares recónditos, ahora es casi una norma, y se encuentra en todos los supermercados.

¿Nos sacudimos entonces el prejuicio de que la cocina vegetariana es aburrida?¡Por favor! Nuestro objetivo es romper con esa creencia de que la cocina vegetal son cuatro lechugas y poco más. No, la cocina vegana bien hecha no es nada aburrida, al revés, es toda una experiencia. Y en muchos casos no tiene por qué ser cien por cien healthy en plan bol de quinoa y ya. Cierto es que la verdura, en sí misma, es muy saludable, pero no hay que renunciar de ninguna manera al placer de comer.

Tres socios (Clara Lago, su pareja el empresario José Lucerna y el chef Víctor Pinacho) y una carta absolutamente vegetal con platos ‘castizos del mundo’. ¿Podemos ahondar en las propuestas culinarias?Lo castizo empieza en los entrantes, con una deliciosa Ensaladilla rusa o la (Not) Gilda de tomates en escabeche y sorbete de piparra, por ejemplo. Pero existen guiños internacionales como la Pizza de crema de hongos y espárragos, los Tacos de tinta de setas, el Ceviche Nikkei con setas de ostra, maíz baby, aguacate y boniato o los raviolis de tomate confitado con salsa de mantequilla. El nuestro quiere ser un lugar de encuentro para los que buscan una propuesta de cocina vegetal y también para los que quieren empezar a introducirse en ella.

¿Cuál es tu plato favorito de la carta?Me cuesta mucho elegir, pero voy a destacar dos. Las bravas de bimi es un plato que no falla nunca. Las patatas en sí mismas son un plato vegano, pero ya si les pones salsa la cosa cambia. Nosotros las bravas las hacemos con bimi tempurizado. La salsa la hacen en cocina, es casera y la crema de cocido que las acompaña es espectacular. En segundo lugar, voy a elegir los puerros a la vinagreta con crema de kimchi.

Los productos, imagino, estacionales y de proximidad.En la carta, el producto estacional y de proximidad es el que marca el ritmo. Víctor pone el foco, sobre todo, en la calidad de la materia prima. Por eso nuestros proveedores son más pequeños, con productos más cuidados.

¿Quién se ha ocupado de la decoración y ambientación del espacio?Todos nuestros platos están pensados para compartir, porque la idea es disfrutar probando cosas diferentes. Por eso el local debía estar en consonancia. De la decoración se ha ocupado mi chico, José Lucena, que además lleva la administración. No es un lugar en que entres y te sientas incómodo porque sea pijo. Tiene un rollo muy cool, nada de manteles de hilo blanco y 18 cubiertos. Hay calidad, pero también desenfado. Queremos que la gente se sienta en casa, que puedas venir con tu pareja a celebrar el aniversario y también con colegas a picar y pasártelo bien. Además, es justo que diga que tenemos un equipazo de sala, que no es nada fácil de conseguir con los tiempos que corren. Son fantásticos.

Además, como no podía ser de otra manera, también es pet friendly.Por supuesto, las mascotas son bienvenidas.

Y ahora que están tan de moda los cócteles, ¿alguna propuesta al respecto?Como La Huerta bebe de su hermana mayor, La Tuerta, que es un lugar con cócteles de autor alucinantes, tiene bien cogido el testigo. Eso sí, huimos del típico mojito de fresas y cosas así… la propuesta es más interesante que eso. Aunque, eso sí, en La Huerta estamos más centrados en la gastronomía. Tenemos una carta de vinos chula, con lo típico, pero también con caldos naturales, ecológicos…

Entonces, según Clara Lago, hay que probar La Huerta Funky Castizo, en el centro de Madrid, porque…Porque es un sitio que va a sorprender a los veganos, y también a los no veganos. Hay una especie de eslogan que no es nuestro, pero que decía la gente cuando probaba las recetas vegetales en La Tuerta, al principio, con el que bromeábamos mucho y que resume muy bien lo que queremos ofrecer. «Yo, así, también soy vegano. ¡No te jode!».