El primer restaurante japonés de España abrió sus puertas en 1968. Se llamaba Fuji y estaba en Las Palmas de Gran Canaria. Han pasado 55 años de aquella rareza. Hoy, nuestras ciudades están repletas de restaurantes japoneses y son muchos a los que les encanta deleitarse con esta comida.
Comer sushi es hoy algo que los españoles hacemos con frecuencia. Nos encanta. Lo probamos con fruición en los restaurantes; lo pedimos para que nos lo traigan a casa; lo compramos en los supermercados; e incluso, cosa ya más rara, lo preparamos en casa.
A estas alturas en España ya sabemos con qué pescados se elabora el sushi clásico: atún, lubina, salmón, caballa, jurel, anguila, calamar, etc. A todos ellos podríamos sumar el llamado pez mantequilla. Curioso lo de este pescado: triunfa en nuestros restaurantes de sushi, pero está prohibido en Japón por tóxico (también en Italia).
La grasa mala del pez escolar
El pez mantequilla es el pez escolar (Ruvettus pretiosus) y escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum), pertenecientes a la familia de los gempílidos. Se pesca principalmente en Galicia, Andalucía y en las islas Canarias y menos frecuentemente en el Mediterráneo. De carne blanquecina, tiene un alto contenido en grasa (en torno al 20%). Ésta se compone de esteres cerosos que son indigestibles para los humanos.
Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que el pez mantequilla puede producir episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos, que aparecen unas dos horas después de su consumo. «Estos episodios no son causados porque el pescado sea tóxico», sino por la falta de digestibilidad de sus compuestos grasos.
En Valladolid, en 2015, hubo un brote que fue descrito por médicos de esa ciudad castellana en la Revista Española de Salud Pública. 27 personas que asistieron a un banquete se intoxicaron al comer pez mantequilla. La mayoría de ellos sufrieron dolor abdominal y diarrea.
¿Qué otro nombre tiene el pez mantequilla?
Así que cuidado con el pez mantequilla. No es tóxico y por lo tanto se vende legalmente, pero sólo si va envasado, embalado y etiquetado para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado. «Estos pescados se venden comúnmente en rodajas o en filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación en la etiqueta», informa la Aesan.
Por eso conviene saber todas sus denominaciones:
- ‘Ruvettus pretiosus’: escolar, pez mantequilla, lima, clavo, escolar rasposo, llima, ruvet o cochinilla.
- ‘Lepidocybium flavobrunneum’: escolar negro, pez mantequilla, escolar chino o negra.
Recomendaciones para cocinarlo
Al cocinarlo hay que eliminar la mayor cantidad de grasa posible, por ejemplo a la parrilla. La Aesan recomienda retirar la piel y la grasa visible, y no utilizar en preparaciones en crudo. De igual modo, es conveniente ingerir una pequeña cantidad de estos pescados la primera vez que se consumen.
NUNCA se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción
Pero lo más importante, si se cocina a la plancha o cocido NUNCA se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción, ya que ahí será donde se encuentra la mayor cantidad de grasa.
Si se observan síntomas gastrointestinales, no volver a consumir en el futuro. No es aconsejable el consumo de estas especies por grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas o con patologías gastrointestinales.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-10-17 01:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía