Si hay una técnica culinaria que destaca en el norte de España, son las brasas. En esta ocasión, exploramos un asador donde cada plato se prepara sobre ascuas, desde los pescados que el propietario y parrillero, Joseba Odriozola, selecciona personalmente en sus viajes a Francia, hasta su famosa txuleta, destacando entre lo más solicitado el cordero y el cochinillo.
El asador Araneta, ubicado entre las localidades guipuzcoanas de Zestoa y Aizarnazabal, ocupa un caserío del mismo nombre, con una decoración sobria sin artificios, manteles blancos de tela y una materia prima para quitarse el sombrero. Cocina honesta, de proximidad y rica, rica… a la brasa. 20minutos ha hablado con el propietario, premiado en varios concursos gastronómicos por su buen hacer.
Asador Araneta, cocina honesta
El caserío Araneta, en el que su propietario y parrillero Joseba Odriozola sublima la técnica de cocinar en las brasas, está situado en plena naturaleza, cerca de Zestoa (Guipúzcoa). Un lugar de reunión de los ‘locales’ que demandan (y mucho) su famosa txuleta premium, pero donde se pueden degustar unos pescados espectaculares sin adornos superfluos innecesarios.
En este lugar, sencillo y tradicional, manda la materia prima, seleccionada escrupulosamente, así como la técnica de la parrilla. Joseba nos explica: «para aprender a asar bien pasé un tiempo en el puerto de Getaria, en el restaurante Kaia Kaipe (producto local y de temporada). Allí me empapé del oficio que hace que en mi cocina prime el sabor. Nos encanta jugar con el fuego y sacarle todo el partido, que es mucho».
Araneta, la evolución del menú del día… a las brasas
«Nuestro pequeño restaurante nació el 6 de diciembre de 2015. Cuando abríamos entre semana, ofrecíamos un menú del día, así como carta. Los fines de semana, estaban dedicados sólo a la carta con pescados y carnes que solíamos hacer a la parrilla. Cuando pasó la pandemia, decidimos eliminar el menú y centrarnos en la carta y en las brasas», comenta el dueño.
Para llegar hasta este caserío, es necesario disponer de vehículo propio, o bien hacer uso de taxis. Su ubicación forma parte de su gran encanto.
Un restaurante multipremiado
El asador Araneta ganó en 2017 el premio nacional de parrilla en San Sebastián. «Fue en la Gastronomika, y nos trajimos este importante premio que consistía básicamente en hacer txuletas. Ganamos con la ayuda de Cárnicas Goya, puesto que nosotros cocinamos sus carnes ante el jurado», comenta el parrillero.
Dos años más tarde, en Zarautz, «tuvo lugar otro campeonato de pescado y de carne. Nosotros nos apuntamos al de pescado, y tuvimos la suerte de volver a ganar«. A partir de ahí, el boca a boca hizo el resto, hasta convertir a este establecimiento en uno de los más famosos de la zona, al que acuden sobre todo locales, que disfrutan de su extraordinaria técnica con las brasas.
Especialmente curiosos son los ‘moldes’ de hierro que tienen la forma de cada pescado que se cocina a la brasa (con carbón casero), y que le confiere ese punto de asado perfecto, jugoso, y muy sabroso.
Una carta sencilla y honesta
La carta del asador Araneta es sencilla, pero con una materia prima premium y siempre de temporada y de proximidad. «Ahora mismo tenemos fuera de carta hongos con foie y yema de huevo; alcachofas con almejas y jamón, y angulas, entre otras cosas».
Por lo que respecta a los entrantes, suelen mantener en la carta una serie de platos fijos, y otros que entran y salen de la carta en función de la temporada.
Como nos cuenta Odriozola, «al haber ganado los premios que hemos ganado, la mayoría de los paisanos vienen a degustar nuestro rodaballo o bien la famosa txuleta. Aunque también es cierto que vendemos mucho pulpo a la brasa, hongos, lenguado, besugo, rape, cogotes, cabrachos y lubina. Por lo que se refiere a la carne, las estrellas son la txuleta premium, el cordero y el cochinillo a la parrilla«.
En cuanto a los postres, «nuestros puntos fuertes son la tarta de queso, que siempre está ahí disponible, la pantxineta (hojaldre con crema pastelera y almendra), una buena tabla de quesos de la zona, el coulant de chocolate o el milhojas de crema y nata cuajada«, concluye Odriozola.
¿Hay beneficios en comer alimentos a la brasa?
A menudo, comer a la parrilla nos hace preguntarnos qué tan beneficioso es para nuestra salud. Someter a los alimentos a ese calor intenso y casi directo, así como a los humos, puede producirnos dudas. No obstante, cabe destacar que sí que hay algunas ventajas en el consumo de este tipo de cocinado:
- Sabor mejorado: Cocinar alimentos a la brasa o la parrilla a menudo realza su sabor, ya que el calor directo y el humo contribuyen a desarrollar aromas y sabores únicos. La caramelización de los azúcares naturales en los alimentos puede proporcionar una capa adicional de sabores deliciosos.
- Menor contenido de grasa: Cocinar a la parrilla permite que las grasas se drenen de la carne, lo que puede reducir el contenido graso total del plato. Esto puede ser beneficioso para aquellos que buscan mantener una dieta más baja en grasas.
- Textura agradable: La parrilla puede crear una textura agradable en los alimentos, con un exterior crujiente y un interior jugoso. Este contraste de texturas puede hacer que la experiencia de comer sea más satisfactoria.
Pero, ojo, también es importante saber qué peligros puede conllevar cocinar los alimentos a la brasa sin tener un conocimiento culinario como el del parrillero de este restaurante en Guipúzcoa. Así pues, esto
- Formación de sustancias tóxicas: Al cocinar alimentos a altas temperaturas, especialmente carnes rojas y grasas, se pueden formar sustancias potencialmente cancerígenas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AHC). Estos compuestos se generan principalmente cuando la grasa gotea sobre las brasas y produce humo.
- Pérdida de nutrientes: La parrilla puede provocar la pérdida de algunos nutrientes en los alimentos, ya que el calor y el contacto directo con la llama pueden degradar vitaminas y minerales. Esta pérdida puede variar según el tipo de alimento y la duración de la cocción.
- Posible formación de compuestos tóxicos en grasas animales: Al cocinar carnes grasas a altas temperaturas, puede producirse la oxidación de las grasas, generando radicales libres y compuestos tóxicos. Esto puede ser especialmente relevante al usar grasas animales en la parrilla. La elección de carnes magras y la gestión de las llamas pueden ayudar a mitigar este riesgo.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-01-18 02:00:03
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía