La ensaladilla rusa perfecta existe. Uno de los platos estrella de la gastronomía estival en España (con permiso de la paella y el gazpacho) puede ganar puntos solo con seguir algunas pautas básicas muy sencillas. El cocinero vasco Karlos Arguiñano comparte sus dos claves infalibles para que este plato que surgió en el siglo XIX en Rusia y que hemos adoptado como imprescindible de nuestros veranos quede perfecto en casa.
Patata, zanahoria, mayonesa, atún, aceitunas, huevo cocido y guisantes son los ingredientes necesarios para triunfar en las reuniones de verano. Fundamental, según el famoso cocinero, es el modus operandi con el que debemos elaborar este completo y refrescante plato de valores nutricionales únicos, y mezcla de sabores muy apetecibles para la gran mayoría. ¿Quieres saber cómo la hace el chef del ‘rico rico’?
La clave de la ensaladilla rusa está en la patata
Aunque la receta de la ensaladilla rusa ha ido evolucionando y cambiando según las regiones en las que se sirve, los gustos y los ingredientes de temporada, lo que jamás se modifica es su base de patata. Y es precisamente en este ingrediente en el que el chef de Zarauz Karlos Arguiñano pone el foco.
De las dos claves en las que insiste el cocinero, la primera hace referencia al tipo de patata con la que vamos a elaborar nuestra ensaladilla rusa. No vale cualquier tipo de patata, ni mucho menos, puesto que la textura final en boca va a depender (y mucho más de lo que imaginamos) de esta circunstancia.
Arguiñano aconseja buscar patatas nuevas siempre, en variedad red pontiac, spunta o kennebec, puesto que su ‘carne’ es más compacta. Si escogemos una clase muy harinosa como por ejemplo la monalisa, se desmembrarán con demasiada facilidad.
Segundo tip básico: la cocción de la patata
Aunque todos pensemos que sabemos cocer una patata, y que es algo muy sencillo, Arguiñano explica que no lo es tanto, y que hay maneras y maneras de hacer que la patata adopte su punto ideal para la ensaladilla.
La clave se fundamenta en realizar la cocción en una cazuela con agua fría, a la que echamos las patatas limpias, enteras y con su piel. Ante todo, mucha calma. La razón por la que la piel debe permanecer en las patata durante el proceso de cocción, a fuego suave (para que la piel no se desprenda), es que si la sometemos a altas temperaturas sin piel, estaremos provocando que absorba un exceso de agua.
De la misma manera, si cocemos la patata partida por la mitad, haremos que el almidón se disperse en el agua de la cocción y que pierda la textura y consistencia deseadas. Una vez listas, debemos dejarlas reposar y que se templen, antes de cortarlas en cubitos pequeños para que no se nos deshagan.
Cuándo añadir el resto de ingredientes
Una vez tenemos controlada la patata, lo más importante, Arguiñano propone poner a cocer durante 10 minutos más las zanahorias. Los huevos son lo último que se incorpora al agua, y apenas tarden 7-8 minutos en cocerse del todo. No olvidemos añadir una pizca de sal.
De la misma manera que hemos hecho con la patata, cuando esté todo cocido, debemos dejar que se temple antes de cortarlo en cuadradillos pequeños. en una fuente en la que lo vayamos a servir, añadimos los guisantes cocidos, las aceitunas rellenas y la mayonesa casera.
La mayonesa, casera, palabra de Arguiñano
Para rematar la ensaladilla perfecta que nos propone el chef vasco, debemos preparar la mayonesa en casa. Nada de abrir el frasco que compramos en el supermercado, porque es mucho más fácil de lo que puede parecer en un principio y el sabor al mezclarla con la ensaladilla no tiene comparación.
En un envase alto de los de la batidora introducimos medio diente de ajo, un huevo fresco entero con su clara y su yema, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y aceite de oliva virgen extra (mejor de una variedad suave). El truco para que la mayonesa no ‘se corte’ es depositar la batidora recta en el fondo, sin moverla, y ‘darle caña’ como dice Arguiñano. No levantes la batidora, deja que las cuchillas vayan dando textura a la mezcla. Al final, sólo durante unos segundos, puedes subirla y bajarla cinco segundos. ¡La tienes lista!
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-08-08 10:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía