El truco del chef José Andrés para hacer una carne a la barbacoa al punto y jugosa

No hay una única estación que saque lo mejor de la gastronomía, pero bien es cierto que cuando llega el verano, la cocina se ve de una forma diferente. El buen tiempo favorece la citas con amigos y familiares y si hay algo dentro de este mundo que más nos une, son esos momentos alrededor de las brasas de una barbacoa. Ahora bien, su preparación puede no ser del todo cómoda para muchos y muchas. Preparar el carbón, dejar las brasas en su punto, controlar el cocinado de los alimentos… puede ser todo un reto, pero quizás lo que te falta es tener los consejos de un buen chef.

Un nombre asociado a esta gastronomía de barbacoa y parrilla, no es otro que el chef José Andrés. El gaditano, afincado en Estados Unidos desde hace muchos años, se ha especializado en este tipo de cocina muy gustosa para los americanos. Hacer carne a la barbacoa puede tener su complejidad, pero lo único que se necesita es tener el truco del chef para dejarla al punto y jugosa.

Cómo preparar la carne de barbacoa al punto y jugosa

Lo primero que hay que entender a la hora de afrontar el cocinado de una carne es que todo depende del lugar en el que vayas a cocinarla. No es lo mismo preparar un filete a la sartén que a la brasa y la parrilla. Por tanto, para la barbacoa hay que dejar atrás aquello de atemperar antes la carne y después hecha dejarla reposar. Y, es que, para una buena carne de brasa el chef José Andrés pide completamente lo contrario, como bien declaró en una entrevista en Food&Wine. ¡Toma nota!

El primer paso que hace el chef José Andrés es pasar la carne de la nevera directamente a la parrilla. Eso sí, lo hace colocándola en una posición estratégica, a un metro por encima de las brasas. En esa posición habrá que dejar que alcance los 40 o 41 grados, por lo que necesitarás un termómetro de cocina. Llegar hasta esta temperatura, sitúa a la carne por debajo del punto, lo que los americanos denominan como rare, lo que viene a decir que está poco hecha.

El truco está en atemperar la carne en un calor indirecto durante un tiempo lento, haciendo así que la carne se vaya cocinando por dentro. «Una vez que el filete alcanza unos 40 °C (un poco menos de punto), está listo para asar», asegura el chef. Para las parrilladas en casa, suele ser muy aconsejable hacer esto en la parte de la parrilla destinada a la verdura, que generalmente viene más elevada.

Con esto se pasa al segundo paso, ese sellado que en plancha se puede hacer a temperatura muy fuerte, pero que en la barbacoa basta con darle un punto rápido bajando la carne más cerca de las brasas. A alta temperatura y tras una exposición rápida al calor, el exterior de la carne quedará sellada con su reacción de Maillard. «Queremos que los jugos queden dentro de la carne, no fuera de ella», explica José Andrés, que también dice «simplemente se corta y se come. No es necesario dejar reposar la carne».

Por qué José Andrés no recomienda reposar la carne en la barbacoa

«Casi no se pierden jugos», admite. Esto hace que el comensal pueda probar una carne a la brasa bien jugosa, aprovechando así el sabor que ofrece cualquier entrecot, chuleta, solomillo o costillas, las carnes más habituales. Dejarla reposar es correr el riesgo de que se quede fría y «no hay nada peor que la carne fría por dentro», afirma el chef.

Eso sí, José Andrés confiesa que este modo de cocinado es el ideal para aquellas personas que busquen el punto o punto medio de la carne. «Templarla funciona de maravilla para quienes, como yo, nos gusta la carne poco hecha o, como mucho, al borde del término medio», asegura.