El truco infalible para hacer un arroz sabroso, según José Andrés (y no es el sofrito ni el caldo)
El cocinero José Andrés es uno de los grandes embajadores de la cocina española a nivel internacional. Una muestra de ello es que a través de sus restaurantes ha dado una enorme visibilidad a recetas típicas como las tapas, el gazpacho o la paella posicionándolas como platos conocidos en la gastronomía mundial.
En los últimos años su carisma y grandes conocimientos lo han llevado a contar la historia que hay detrás de cada preparación a través de sus perfiles en las distintas redes sociales donde suele cocinar platos tradicionales de la gastronomía española como un sencillo arroz con conejo.
El truco definitivo para hacer arroz con mucho sabor
Como una manera de simplificar la receta, el cocinero asegura que para hacer un buen arroz meloso y lleno de sabor no se necesita preparar un caldo previo. Según afirma el truco está en sacarle el máximo partido a los ingredientes durante el proceso de cocción y así conseguir más gusto naturalmente.
Además explica que la elección de la carne tiene un peso muy importante dentro de la preparación. Si se trata de conejo recomienda utilizar la parte delantera del animal, incluyendo la falda, cabeza, las cotillas y patas delanteras ya que suelen tener una mayor proporción de huesos y gelatina. Lo mismo que aplicaría para otro tipo de carnes.
En el caso del pollo, un clásico en los arroces, es mejor prepararlos con muslos, contramuslos y alitas, dejando a un lado la pechuga, ya que estas zonas suelen tener más gusto. Según el chef la gelatina que tienen estos tipos de carne es la clave para lograr la textura melosa que tanto nos gusta con buen cuerpo y profundidad de sabor.
Otra cosa que siempre pone en práctica José Andrés pero que poca gente conoce, es preparar una picada con los higaditos del conejo cocidos, ajo y perejil fresco. Una pasta que se debe elaborar en un mortero y luego se incorpora al guiso para aportar una capa adicional de sabor y untuosidad.
Para conseguir una buena textura el cocinero señala que es esencial no remover demasiado el arroz durante la cocción para evitar que libere almidón en exceso y se vuelva pastoso. Igualmente que la cantidad de agua se debe controlar, ya que se puede convertir en un factor determinante para conseguir el punto ideal. La proporción de líquido que aconseja el asturiano es de un litro de agua por cada 250 gramos de arroz.
La mejor receta de arroz con conejo
Ingredientes
- 500 gramos de conejo (parte delantera).
- 50 gramos de higaditos de conejo.
- 4 dientes de ajo.
- 150 gramos de cebolla.
- 3 alcachofas.
- 2 cucharaditas de pasta de pimientos choriceros.
- 5 gramos de perejil fresco.
- 10 hebras de azafrán de La Mancha.
- 50 mililitros de jerez seco.
- 250 gramos de arroz.
- 40 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
- 1 litro de agua.
- Sal, al gusto.
Elaboración del mejor arroz con conejo
- Cortar el conejo en trozos pequeños, sin retirar los huesos.
- Calentar en una sartén unas dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, incorporar los trozos de conejo hasta que estén bien dorados por todos lados. Este paso es fundamental para conseguir el máximo sabor.
- Mientras se dora el conejo, añadir también los higaditos. Una vez cocidos, retirarlos con cuidado y colocarlos en un mortero. Reservar para la picada.
- Agregar tres o cuatro dientes de ajo sin pelar para que se cocinen lentamente con el conejo. Retirar los trozos del conejo hacia un lado de la sartén, y a fuego bajo incorporar la cebolla picada finamente en el centro. Sofreír hasta que esté blanda y dorada.
- Cuando los ajos estén cocinados pero firmes, retirarlos de la sartén y dejarlos enfriar. Pelarlos y añadirlos al mortero junto con el hígado cocido.
- Picar un poco de perejil fresco y agregarlos. Machacar bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
- Incorporar las alcachofas previamente limpias a la preparación de la sartén. Mezclar muy bien. Añadir las hebras de azafrán y el puré de pimientos choriceros. Integrar todo cuidadosamente para unificar sabores.
- Añadir el jerez a la preparación y dejar que el alcohol se evapore completamente antes de continuar. Una vez evaporado, agregar 1 litro de agua.
- Cuando el caldo empiece a hervir, ajustar la sal y dejar cocer a fuego medio unos minutos para que se integren todos los sabores. Añadir la picada del mortero y remover suavemente hasta integrarla.
- Agregar el arroz cuando el caldo esté en ebullición. Se debe tener cuidado para no remover demasiado y que el arroz suelte almidón en exceso.
- Cocinar a fuego medio, manteniendo el hervor, durante unos 15 minutos aproximadamente, vigilando que se mantenga caldoso. Si se necesita se puede añadir un poco más de agua caliente y ajustar el punto de sal.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía
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