El truco que usan los expertos Michelin para identificar restaurantes ‘atrapa turistas’

«Además de auténticos profesionales, los inspectores son ante todo curiosos, gastrónomos empedernidos y apasionados de la gastronomía«, así es cómo describe la Guía Michelin los inspectores e inspectoras que visitan de manera continua restaurantes que pueden tener el potencial de ser incluidos en la guía culinaria más famosa de España y del mundo u obtener algunos de los galardones más ansiados de la gastronomía. 

Se trata de un puesto con varios criterios, como el de tener experiencia de un mínimo de 10 años, un paladar exquisito y dejar a un lado los gustos personales para analizar y estudiar todo lo que forma parte del trabajo de un restaurante, desde las técnicas culinarias con las que trabajan hasta el cariño que ponen en cada plato que sirvan en la mesa. 

Escoger un restaurante para ser mencionado en la Guía Michelin no es fácil, además de ser un trabajo en el que el anonimato es esencial: ningún inspector o inspectora puede desvelar su identidad bajo ningún concepto. 

No obstante, conocemos de la mano de personas que han formado parte de la plantilla de la empresa de neumáticos de origen francés cómo identificar restaurantes que tienen como principal objetivo ‘atrapar a turistas’. Michael Ellis, exdirector de la Guía Michelin en Francia, explicó en una entrevista tres claves principales. 

Fijarse en la pizarra con el menú o las especialidades

Ellis detalló en una conversación con el podcast Legend que una clave reside en la pizarra que se suele colocar en la entrada principal, con la oferta del día o las especialidades. En el caso de que la cambien de manera regular, es sinónimo de que usan productos frescos del mercado que llegan de manera diaria. Si no, el exdirector de la Guía Michelin lo considera una alerta.

Otro punto principal es el contenido de la carta. Si un restaurante ofrece platos guisados que requieran de una elaboración a fuego lento, puede ser que dicho local le dedique tiempo y esfuerzo a los platos. «Los platos guisados, en general, no son solo una combinación de ingredientes, son auténtica cocina«, señala el experto. Insiste en que «hay que mirar la carta y ver si hay platos cocinados que sean un poco burgueses, como el pollo al vino, la ternera con zanahorias o el pot-au-feu». 

Por último, expone que si ve una carta con propuestas internacionales como una ensalada César o una hamburguesa, es otra señal de alerta. «Pueden estar buenas, ¿por qué no? Pero yo busco algo fuera de lo común, algo que esté cocinado con amor y con atención», sentencia.