Manitas, oreja o morro de cerdo, mollejas de cordero, higaditos, sesos, corazón de vaca, callos, carrilleras, lengua guisada, riñones… La casquería ofrece un sinfín de posibilidades culinarias que los chefs más reputados del país utilizan de manera habitual en sus creaciones, y que podemos preparar también en casa con unas instrucciones muy básicas.
De estas partes del animal, hace unos años denostadas (y desperdiciadas), se pueden obtener unos guisos espectaculares, ricos en texturas interesantísimas y con un aporte de colágeno extra que no tienen otros alimentos de nuestra dieta.
Además, como nos cuenta uno de los expertos consultados, el chef David de Jorge (conocido como Robin Food), «el recetario tradicional español es tan rico, que preparar platos de casquería a nuestro estilo, basados en lo que cocinaban nuestras abuelas y disfrutaban nuestros padres, es imbatible e incomparable con otros países».
Tanto David de Jorge como Martín Berasategui y otros cocineros, así como asociaciones empresariales del sector alimentario, se han unido para promover la instauración del Día Mundial de la Casquería, reconociendo así que se trata de un bien preciado que forma parte del patrimonio gastronómico español.
La casquería, cada vez más presente en nuestra cocina
Probablemente, la casquería es el producto que genera mayores contrastes de amor/odio entre la población. Nuestros antepasados la consumían de manera habitual en mil y una preparaciones, y formaba parte de la dieta por su alto valor nutritivo, y su bajo precio. Después, la casquería cayó en el olvido (diríamos que incluso en el rechazo absoluto), convirtiéndose en esas partes del animal (cerdo, vaca o cordero) que se tiraban a la basura, sin darles ningún valor.
Pues bien, transitados estos periodos de la historia, en España parece que vuelve a confiarse en estos productos tan versátiles, en gran parte gracias a que los restaurantes y las tiendas gourmet los ponen al alcance de la población más joven que antes no había tenido acceso a probarla. Además, empresas como DAPSA comercializan guisos de casquería ya envasados, listos para calentar y degustar en casa.
Como nos cuenta el cocinero David de Jorge, «quienes somos de otra generación sí hemos visto desfilar en casa los higaditos de pollo, la lengua o el filete de hígado encebollado. Yo soy del 70, una generación en la que los padres eran muy casqueros y tenemos estos productos metidos en vena. Mi padre, gallego, no concebía unos garbanzos sin callos. Mi madre era una chiflada del hígado encebollado«.
«Yo, que me he dedicado a sacarle partido al recetario tradicional, opino que sin casquería no hay alegría. Está presente en la literatura, y si vas al Museo del Prado no hay más que bodegones llenos de oreja, de lengua, de riñones… es una cuestión cultural que debemos mantener. Conozco gente que ha empezado por chuparse los dedos con la salsa, y luego se han hecho adictos a la casquería. Todo es empezar», comenta Robin Food.
Volver a los orígenes de la casquería y la cocina de aprovechamiento
En el panorama gastronómico actual se está volviendo a los orígenes, al fuego lento. «Para cocinar la casquería sólo necesitamos no tener prisa; hace falta tiempo, que es precisamente lo que la gente no tiene. Sin embargo, se pasan las horas frente al móvil, eso sí», se queja De Jorge.
Por su parte, el chef Javier Estévez (Estrella Michelin), del restaurante La Tasquería de Madrid y baluarte de este tipo de productos con los que lleva 9 años experimentando en sus fogones, opina que «quizá en los últimos tiempos, los cocineros hemos sido más conscientes de las posibilidades que nos ofrece la casquería, y esto nos permite que nuestros menús sean más equilibrados».
Además, hay un tema muy importante, la sostenibilidad. «No podemos pretender comprar sólo lomos, solomillos y filetes. Tenemos que intentar consumir también mollejas, lenguas, hígados, riñones porque si no, al final, sacrificamos animales para desaprovechar algunas partes».
Lo que la casquería aporta a la gastronomía
Javier Estévez considera que lo más interesante que aporta la casquería a la cocina son las texturas. «Son un complemento perfecto a la hora de hacer platos con otros ingredientes o incluso darle ese protagonismo si así queremos, porque te ofrecen una cantidad de texturas que son súper interesantes y, sus sabores, potentes».
El chef continúa: «nosotros intentamos ofrecer la casquería para gente a la que incluso no le gusta la casquería. Visualmente, exceptuando la cabeza, no ves casquería como tal, sino que nos encargamos de trabajarla y cocinarla para que sea agradable a la vista y te den ganas de comértela. ¡Es que está riquísima!».
¿Cómo se cocina la casquería en casa?
Según el cocinero David de Jorge, cocinar casquería no es difícil, sólo hay que dedicarle tiempo. Además de no tener prisa, «es importante utilizar materia prima de primera calidad. Cuando yo voy a Mercamadrid, me encanta DAPSA, porque en su puesto no huele mal, huele a carne fresca, a limpio. Y esa es la clave».
«Si metes en el puchero casquería que empieza a tener un poco de olor, no hay manera de solucionar eso, ni con un exceso de cocción ni con vinagre ni con nada. Partiendo de una materia prima impoluta, la olla exprés que usaba mi abuela es perfecta para cocinar patas, manitas, lengua o callos. En 45 minutos tienes el plato resuelto».
Fernando Díaz, CEO de DAPSA, empresa especializada en casquería desde 1985 (que tiene una gama de 25 platos ya guisados a la venta) habla de que estos productos han pasado de ser necesidad a un bocado de lujo (aunque a buen precio la mayoría de ellos).
«En los tiempos que corren, la gente no tiene tiempo de guisar, ni de dedicarle como hacemos nosotros con la casquería hasta 12 horas de cocción. Tenemos desde parrillada de cerdo estofada, hasta rabo estofado, pasando por morrillos picantes, oreja guisada o manitas de cordero. Es muy cómodo, por lo que ya no hay excusa para no apuntarse a estos platos tan nutritivos».
Las tapas más demandadas
Entre las tapas más demandadas de casquería, quizá la mejor manera de introducirla en el paladar de los más reacios, Robin Food habla de «los sesos de vaca, el hígado encebollado, los morros de cerdo tipo torrezno, la oreja de cerdo en pincho o la típica tapita de callos que mucha gente disimula con unas patatas fritas y un huevo. Delicioso».
Y concluye con su favorito, «el filete de corazón de vaca guisado, sublime. Por supuesto, también destacaría la cabeza de cordero de toda la vida, abierta, y cocinada al horno con ajo y perejil. Pero claro, al ver la cabeza, es más difícil que los no aficionados entren por ahí».
Estévez recomienda especialmente las mollejas de ternera, y los callos, además de manitas y oreja, los más utilizados en restauración. «Más complicados de convencer son los riñones, corazones, hígados… esas partes quizás son las que más rechazo pueden crear a la gente».
De la carta de La Tasquería, el chef destaca «la cabeza de cochinillo que hacemos confitada y frita. Y mola mucho porque en sí mismo es un plato en el que encuentras diferentes texturas, sabores y que es muy divertido de comer».
«Otro podría ser el taco de carrillera con carabinero que se ha convertido ya en un icono del restaurante. Unir ese sabor potente del carabinero con el guiso de carrillera desmenuzado, con elementos habituales en un taco es muy guay. El tercero sería la navaja y el tendón, un plato en el que buscamos cocinar el tendón de una forma que se parezca lo máximo posible a una navaja, muy curioso».
Receta casera de hígado encebollado
Si has llegado hasta aquí es porque la casquería ha despertado tu curiosidad. Así pues, compartimos la sencilla receta del hígado a la plancha con cebolla, por si quieres hacerlo en casa. Es un plato delicioso y muy sencillo.
Para comenzar, se corta la cebolla en juliana y se pone a confitar, a baja temperatura, en AOVE y en una cazuela (no en sartén). Es muy importante que el aceite la cubra para que se pueda confitar. Debemos asegurarnos que se hace poco a poco sin llegar a cocer. Estará lista cuando tenga un color marrón. Reservamos.
El siguiente paso sí se hace en una sartén: añadimos una pequeña base de aceite y ponemos un par de dientes de ajo laminados a dorar. Reservamos. En la misma sartén, y cuando esté muy caliente, cocinamos el trozo de hígado a la plancha. Mejor si es una pieza delgada.
A la hora de emplatar, loncheamos el hígado de modo que cada rodaja sea la base de la tapa. Sobre ella extendemos un poco de la cebolla confitada, unos ajitos de los que hemos dorado y, para finalizar, espolvoreamos cebollino picado.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-04-27 12:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía