¿Un menú degustación en un restaurante con un Sol Repsol por 53 euros? En Madrid lo tienes

Un menú degustación es una selección de pequeñas propuestas culinarias de un restaurante. Es lo más. La propuesta no se basa en la cantidad, sino en la calidad: se trata de la cuidada selección de las mejores creaciones del chef de turno. Es el modelo que se ha impuesto en la alta gastronomía.

Los mejores restaurante con estrellas y soles del firmamento español no suelen tener carta, sino menú degustación. Incluyen varios pases, varios miniplatos que permiten conocer la técnica y creatividad del chef. Se trata de una experiencia gastronómica, y como tal no está pensada para todos los días. Entre otras cosas porque su precio es alto.

¿En qué restaurante con Sol Repsol puedes comer un menú degustación por menos de 50 euros? Pues no en muchos. Desborre, en Madrid, es uno de ellos.

Abrió sus puertas en pleno barrio de los Austrias a principios de 2024 y se presenta como «un restaurante diferente que mima el producto». Creado por Lucia Grávalos es un proyecto de cocina «tradicional, del recuerdo, técnico y circular». La chef riojana se ha formado con grandes chefs españoles como Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar.

Su local muestra paredes de ladrillo visto, vigas de madera y suelos de barro: una casa de comidas de aires bistró. Aquí, la cocinera «despliega una cocina de producto y conciencia», según la Guía Repsol, que en este 2026 le ha concedido su primer Sol. Por todo eso, Grávalos busca siempre el reaprovechamiento.

Su oferta cambia, se adapta a las estaciones y para darle forma tira de pequeños productores. A partir de esa despensa, prepara una carta sostenible que profundiza en su memoria gastronómica, la que se formó mientras creció entre los fogones de su abuela Ana Mari. Un ejemplo de todo ello es su ya clásico torrezno suflé: panceta de pasto en dos cocciones, acompañada de mayo kimchi y pico de gallo a la hierbabuena.

La carta de Desborre está basada en verduras de huertos ecológicos, carnes de ganaderías en libertad y pesca sostenible. El Bar, la Huerta, el Mar, Pasto y el Postre son los ejes de su oferta. Todo ello acompañado de conservas, embutidos, maduraciones, fermentados, kombuchas, shrubs y otras elaboraciones.

Todo eso se despliega en una reducida carta y en sus tres menús. El menú degustación es de 8 pases y cuesta 110 euros. Hay también un menú vegetal (72 euros). Pero lo que hoy nos trae aquí es su segundo y más pequeño menú degustación de 5 pases. En Desborre este petit menú cuesta 53 euros. No incluye bebida pero sí el café (no, en 2026 ya tampoco).

Los cinco pasos son degustación de aceites, cogollos de tudela con cremoso verde de su aliño, bimi orgánico con mojo mesco y bacalao con pilpil de ajos asados y espinacas. Para postre, tunea la receta de la yaya de la tarta de queso. 

Desborre, calle de la Unión 8, Madrid.