de la alta gastronomía al recuerdo familiar

Pocos minutos pasadas las ocho y media de la tarde de un miércoles cualquiera, el equipo de Ramón Freixa Atelier enfundados en su impecable uniforme negro prepara a ojos del chef un nuevo servicio de cenas que ya podríamos considerar rutina, ya que han pasado más de 21 días desde la apertura de este espacio. Aunque no muchos más. 

Desde el 7 de julio -que no solo se celebró San Fermín-, cruzar el umbral de la puerta del número 24 de la madrileña calle de Velázquez es, automáticamente, entrar en una burbuja de buen gusto, de elegancia, de clase, de lujo y de buenas maneras. Y de buenos sabores. 

Un impecable David del Castillo -pareja de Ramón Freixa y encargado de cuidar la comunicación y el look and feel de los restaurantes- recibe a los comensales que comienzan a llegar al local para degustar lo nuevo del chef catalán en Madrid, y como ser prensa a veces tiene sus ventajas, Castillo nos invita a cruzar el túnel que separa Ramón Freixa Tradición y Ramón Freixa Atelier, los dos nuevos espacios del chef en la capital. 

Se podría decir que de la recepción -una especie de entreplanta a pie de calle- podemos elegir tomar las escaleras que conducen a la planta superior y descubrir la versión más pura de la cocina de Freixa basada en el producto y la temporada con una exquisita carta donde ir a comer sin parafernalias, o por el contrario elegir las escaleras que nos conducen a la planta baja donde, atravesando este misterioso pasadizo escondido tras la puerta podemos disfrutar del nuevo restaurante gastronómico, la alta cocina del chef, un espacio con cocina vista y capacidad para tan solo 10 comensales. Porque en el número número 24 de la madrileña calle de Velázquez si eliges descender, también te encuentras en el cielo. 

Ramón Freixa Tradición, un regreso de altura al restaurante familiar

En la planta superior de este espectacular espacio de 600 metros cuadrados diseñado por la interiorista Alejandra Pombo se encuentra Tradición, un agradable salón donde el chef sirve una carta honesta donde el producto de altísima calidad le lleva a sus inicios en el mundo de la cocina. 

Con un horario ininterrumpido de lunes a domingo, con este concepto el chef catalán busca ofrecer «calidad sin artificios, autenticidad en cada detalle y un ambiente acogedor» reinterpretando el recetario tradicional y adaptándose a cualquier momento del día. 

De manera irremediable -empezando por el nombre-, este nuevo concepto del chef nos lleva a sus orígenes, a Freixa Tradició, el restaurante familiar en el que Ramón descubrió «el valor del producto y el poder de la memoria y el alma que hay detrás de cada receta bien hecha». 

La carta de Tradición arranca con una serie de ibéricos y chacinas como la cecina de buey o la coppa de bellota 100% ibérica de Montaraz, para seguir con una serie de bocados de esos que siempre alegra encontrar en una carta, como la ensaladilla rusa con cigala, su gilda con piparra, sobrasada y bacalao, unas ostras al natural, o el matrimonio de anchoa y boquerón con chips de patata y papada ibérica. 

A la hora de elegir entrantes, la carta de Tradición nos oferta platos como un delicioso salpicón de marisco, diferentes tipos de ensaladas, como la de foie a la sartén, los raviolis de patata con butifarra del perol y alubias del Ganxet, o el steak tartar de solomillo Discarlux. 

La carta también nos sugiere los platos favoritos de Ramón, donde encontramos una exquisita selección de joyas gastronómicas como las espardeñas con beurre blanc de champagne y caviar, el bogavante del Cantábrico elaborado como salpicón, las almejas gallegas XL con salsa de fino o las colmenillas con crema de foie, entre otros platos. 

En cuanto a las carnes, el T-bone de angus de Discarlux, el jarrete de novillo bravo, la molleja de ternera glaseada con demiglace de trufa o los canelones asados con tres carnes, foie, boletus y trufa son algunas de las opciones que hacen las delicias. 

Además de las recetas del mar como el rodaballo a la brasa con su pil pil, las kokotxas, o el Wellington de lubina con salsa de champagne, Tradición propone una serie de guisos, arroces y cazuelas como los chipirones rellenos, los callos de ternera o el pisto de verduras con bacalao y huevo frito. Lo que supone volver a la tradición, vaya. 

Ramón Freixa Atelier, la vuelta ‘a la Champions Leage’

El chef catalán ha vuelto a Madrid y lo ha hecho por todo lo alto, y en contrapunto con la cocina sencilla -que no simple- de Tradición, en la planta de abajo se cocina la alta gastronomía. 

En un acogedor espacio con capacidad únicamente para 10 personas y abierto de miércoles a sábado en horario de cena, el chef catalán busca la cercanía de su cocina y del paso a paso con el comensal para crear una experiencia única. 

«La propuesta se articula a través de dos menús degustación que evolucionan según la estación, el producto y la inspiración creativa de Ramón Freixa», confiesan desde el restaurante. 

Para que todos los comensales puedan disfrutar de esta experiencia de alta cocina, Atelier ofrece un menú íntegramente vegano y vegetariano, «no como adaptación, sino como una declaración de intenciones: una reivindicación del producto de origen vegetal como base de sabor, técnica y emoción», aseguran. 

Ambos menús varían a lo largo del año con la estacionalidad, tienen un total de 17 pases y tres maridajes diseñados a medida para la ocasión: una propuesta clásica, una de grandes vinos y un maridaje no alcohólico. 

Con estas dos propuestas Freixa vuelve a la capital por todo lo alta con dos conceptos de cocina donde todo tiene cabida.