un prestigioso chef mexicano comparte cómo prepararlo para triunfar en la mesa

El guacamole es ideal para ocasiones informales como aperitivos con nachos o verduras, reuniones con amigos o fiestas. También se puede disfrutar en ocasiones más formales como es el caso de guarnición de carnes, acompañamiento en cenas o como ingrediente principal en desayunos y meriendas. 

Muy presente en la cocina española, la salsa más verde, originaria de la civilización azteca, allá por el 1200 dC, se ha exportado a todo el mundo como una de las señas más identificables de la cocina mexicana. Pero con el paso a otros países, ha perdido algunos de los sus ingredientes originales.

Para remediarlo, el prestigioso cocinero mexicano Silvano Ramos, chef ejecutivo del Hotel Bahía Príncipe Riviera Maya, que pertenece al turoperador español Soltour, ha querido compartir la «auténtica» receta del guacamole, un plato que califica de «auténtico y representativo» de su gastronomía y que «aunque parece simple» tiene su truco para conservar la esencia del plato. Fundamentalmente, en sus palabras, «ingredientes naturales y respeto por el producto».

El jefe de cocina, que fue el creador del menú con el que Soltour celebró el pasado mes de octubre su 50 aniversario en el complejo en el que trabaja, revela cuál debería ser la preparación ideal del guacamole, tras más de 25 años de experiencia entre fogones y con una forma de hacer que bebe mucho de la cocina de su madre y de su abuela.

Según el especialista, para triunfar con el perfecto guacamole, hay que hacerse con dos aguacates grandes y maduros, un tomate maduro pequeño, un cuarto de cebolla blanca en brunoise, un chile jalapeño o serrano, sin semillas y picado finamente, el zumo de medio limón (sin apretar mucho, deja claro, para no aportar demasiado amargor, además de un puñado pequeño de hojas de cilantro fresco picado y sal al gusto.

Para prepararlo, solo hay que cortar los aguacates por la mitad, retirar el hueso y sacar la pulpa con una cuchara. Una vez en un tazón, machacar los aguacates hasta obtener la consistencia deseada (es decir, con o sin tropiezos). Posteriormente se le añade el tomate picado, la cebolla y el chile serrano, y se mezcla suavemente. Exprimir el jugo de limón sobre la mezcla y agregar posteriormente el cilantro picado. Sazonar con sal volver a mezclar hasta integrar todos los ingredientes. «Mi secreto -da a conocer Ramos- es echar un chorrito de aceite de oliva para volver la salsa más cremosa y con brillo«.

Eso sí, para poderlo tomar como acompañamiento de cualquier plato o directamente con tostadas o nachos, es importante consumirlo lo antes posible. De esta manera, se evitará que se oscurezca. Y para presentarlo, el chef recomienda además decorarlo con unas hojitas más de cilantro. Con estos fáciles consejos, el cocinero mexicano cree que en cualquier casa se puede replicar la comida que él sirve y que, en su opinión, va «más allá de alimentar»: «hay que emocionar y contar cosas con cada plato», afirma.

El experto en gastronomía, que inició su carrera a los 14 años y comenzó en 1999 como ayudante de cocina tras cambiar Acapulco por la Riviera Maya, y que ha pasado por las cocinas de grandes cadenas hoteleras de la región mexicana además de certificarse como Chef Ejecutivo en la Universidad Anáhuac de Cancún Quintana Roo, considera que el éxito en su trabajo se basa en «conformar equipos con colegas talentosos, conocer el producto local y proponer siempre más de lo que se pide». 

«Ser chef no es tener estrellas Michelin, el mejor chef es el que hace por tener el mejor equipo que lo respalda, por la dedicación, el amor y sobre todo el que guía con el ejemplo de la mejora continua hasta en el menor detalle y siendo humilde en todo momento porque se aprende cada día», afirma Ramos. Con esa filosofía, en 2022 se incorporó al Hotel Bahía Príncipe Riviera Maya, en el que tuvo la oportunidad de encargarse del menú del 50 Aniversario de Soltour, celebrado en el complejo hace unas semanas. Una carta que califica de «elegante, fina, fresca y auténtica» en la que trató de aunar «el México tradicional con ingredientes del mundo».

Así conformó un menú que se inició con una tartarilla de kampachi que, en su montaje, simbolizaba el sol. «La combiné con leche de tigre, masago, nori, poro y rábano sandía. Buscaba una entrada luminosa, con acidez y textura, donde el México costero se encontrará con la elegancia del crudo japonés».

El plato fuerte fue un lingote de Wagyu con morillas, trufa, elote, chícharos, yuca y vainilla, que nació del «deseo de unir la riqueza de la tierra con la sofisticación de la técnica, con una combinación que quería que caminara entre el bosque y el trópico”.

Para el postre eligió un homenaje a su entorno: una reinterpretación del queso de bola que hermanaba «un bocado contemporáneo que evoca la tradición yucateca y los sabores del hogar».

«Cuando me invitaron a crear el menú para el 50 aniversario de Soltour, supe que debía diseñar algo más que un menú: quería contar una historia. Una historia sobre el tiempo, la memoria y el sabor; sobre cómo la cocina puede celebrar medio siglo de caminos recorridos”, concluye el experto.