Qué diferencias hay entre aceites picuales y picudos, según los expertos

Han sido muchas las ocasiones en las que hemos mencionado que España puede presumir de tener una de las mejores gastronomías. No solo por las recetas típicas de nuestras fronteras tan conocidas en el resto del mundo, sino también por los productos que se cultivan y comercializan. El ejemplo más plausible y reconocido es el aceite, el oro líquido de la gastronomía, como mencionan muchos expertos. 

El universo de este producto es complejo y grande. Además, nuestro país es uno de los principales productores, en especial del aceite de oliva virgen extra. Es un hecho que queda demostrado con datos como los del análisis del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que confirma que España exporta más del 60% a países.

Aparte, existen diversas variedades que, a veces, se confunden, como la picual y picuda. Para conocer sus diferencias, desde 20minutos hemos hablado con María Luisa Povedano Gámez, fundadora de XY Aceite de oliva virgen extra Priego de Córdoba, que produce un aceite cordobés nacido de un olivar que ha resistido a más de 300 años de historia. 

¿Qué es el aceite de la variedad picual? ¿Y el de la picuda? 

La experta nos explica que la picual es la variedad de aceite más conocida de España, además de ser una de las más extendidas a nivel internacional. Además, informa que «destaca por su alta productividad, resistencia y facilidad de cultivo, adaptándose bien a distintos suelos y sistemas de explotación. El fruto se desprende con relativa facilidad, lo que permite una recolección mecanizada y un modelo de producción eficiente y rentable». 

Por el otro, la variedad picuda es «una variedad minoritaria profundamente ligada a su territorio de origen, especialmente la Subbética cordobesa. Su aceituna, alargada y curvada, madura más tarde y requiere un cultivo cuidadoso y paciente. Hoy está considerada una auténtica joya agrícola por su perfil sensorial, su baja productividad y una recolección apenas mecanizada». 

«Cada picuda es el resultado de un equilibrio delicado entre el árbol, el clima y el tiempo. No es una aceituna fácil, pero sí extraordinaria», aclara María Luisa Povedano Gámez.

Diferencias entre ambos aceites

Desde un punto de vista sensorial, las dos variedades aportan diferentes características. La empresa señala que el aceite picual es intenso, con amargor y picor marcados, notas verdes potentes y una gran estabilidad oxidativa, lo que lo hace versátil y duradero. La de la variedad picuda, en cambio, es «delicado, apreciado por quienes buscan finura y matices, habitual en recetas de alta cocina y elaboraciones más sutiles», señala, añadiendo que «presenta mayor carga aromática, con notas verdes y afrutadas frescas, y un amargor y picor más suaves y equilibrados». 

En el precio también existen diferencias. Debido a su producción y facilidad en la mecanización, la picual es un aceite accesible y disponible en el gran consumo. Por el contrario, la picuda «parte de rendimientos inferiores y de una recolección exigente, generalmente manual en terrenos de montaña, lo que encarece el proceso. Su producción limitada la sitúa dentro del segmento gourmet, donde compite en identidad y origen, no en volumen», explica la fundadora de la empresa. 

Diferencias en el cultivo

Otra notoria diferencia que hay entre ambas variedades se encuentra en el cultivo. La picual puede adaptarse a sistemas más intensivos y ciclos de producción más previsibles, junto con una recolección mecanizada. Pero la picuda «necesita espacio, tiempo y conocimiento», señala, por ser una variedad vecera que se agarra fuertemente al árbol, algo que dificulta su recolección. 

Asimismo, el cultivo de la picuda es principalmente en una zona: Córdoba, en especial en Baena y Priego de Córdoba, y puntualmente en áreas limítrofes de Granada y Jaén. «Trabajar con picuda es aceptar que la naturaleza marca el ritmo. No se puede forzar», apunta Povedano Gámez. 

Distintos usos en la cocina

A la hora de cocinar con la picual y la picuda, también existen ciertos matices, tal y como expresan desde la empresa. Si la primera opción puede servir para frituras, guisos y conservas por estabilidad térmica y resistencia a la oxidación, la segunda es ideal para cocinar en crudo. 

«Es una de las variedades preferidas en la alta cocina por su equilibrio y complejidad. Sus notas de manzana verde, almendra y sutiles toques herbáceos, junto a un picor ligero y dulce, lo hacen perfecto para ensaladas, verduras, pescados, postres o simplemente sobre pan«, sentencian desde XY Aceite de oliva virgen extra Priego de Córdoba.