En un momento de su carrera en la que no veía más opciones de crecimiento, María Teresa Vélez apostó por dar un salto al vacío. Renunció a su trabajo en La Cafetiere de Anita, un restaurante de cocina francesa de Medellín, y se le metió en la cabeza la idea de montar un restaurante de comida india. “Bien pudo ser tailandesa, vietnamita o árabe, pero en ese momento lo primero que se me vino a la mente fue la comida india. Mi noción de esa gastronomía era que usaba muchas especias, se preparaban diferentes curris y tenía una gran población vegetariana”, comentó la chef.
La formación culinaria de María Teresa orbitaba alrededor de la cocina tradicional francesa. Estudió en Medellín, trabajó en uno de los restaurantes del chef Alain Ducasse en París y en La Cafetiere. Nada de su experiencia previa tenía un acercamiento con la India o su cocina. Para ella era un reto y, en esos momentos, necesitaba sentirse desafiada. “Me parecía bacano y emocionante, y en Medellín no había propuestas indias”, dijo.
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Estamos hablando de Medellín de hace más de 15 años, cuando la escena gastronómica local se limitaba a ciertos restaurantes de tradición o de cadena. Por eso su decisión era un salto al vacío que, para su fortuna, encontró eco en familiares, amigos y conocidos.
María Teresa Vélez junto al chef ejecutivo de Naan, Juan Pablo Márquez. Foto:Milton Díaz. El Tiempo
El primero en copiarle fue un amigo que se convirtió en su socio. Después unos amigos de sus papás que le alquilaron el local en el barrio Provenza. Con el tiempo se fueron uniendo otras personas que le compartieron libros y material sobre la India y su gastronomía. Así fue sumando voluntades y apoyos y fue aprendiendo de forma autodidacta hasta que Naan abrió oficialmente el 19 de diciembre de 2011.
“La gente de curiosa fue a probar y le encantó. Empezó un tema de boca a boca superlindo. Para entonces había una comunidad india grande en la ciudad trabajando en temas de tecnología. Iban a Naan porque no había más opciones. Ellos me invitaban a sus casas a cocinar y se ofrecían a traerme productos de allá. Fueron muy generosos al adoptar a una occidental que estaba creando una cocina india sin tener idea. Era mi visión de la cocina india”.
Después del primer año de Naan, a María Teresa le parecía que ya era hora de por fin visitar el país que le dio un nuevo propósito a su carrera como chef y se fue durante un mes, más que a aprender, a comer y a probar. “Quería comparar qué tan lógicos eran los sabores que yo estaba haciendo en Medellín, qué tanto sentido tenían. Y fue muy bonito porque descubrí que mi visión y lectura de la cocina india iban por buen camino, que había muchas cosas que estaba haciendo bien”.
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Ahora, además de viajar seguido a la India, también ha hecho visitas estratégicas, por ejemplo, al Reino Unido, donde se encuentra una de las diásporas indias más grandes del mundo (el país fue colonia inglesa hasta 1947). De hecho, la chef reconoce que su cocina es más cercana a los restaurantes indios de Londres por la influencia occidental.
Con los años, Naan se consolidó como una propuesta única en Medellín y creció. Primero abrió su segunda sede en el barrio Laureles y más adelante en el alto de las Palmas, en Lemont.
Sin embargo, su clientela le pedía más: un Naan en Bogotá. Hasta que ese sueño de muchos, incluida la misma María Teresa, se cumplió. El 14 de mayo, Naan aterrizó con sus sabores de India en Bogotá, específicamente, en la calle 66 n.º 4A-33.
Naan queda donde antiguamente estaba Cantina y Punto en Chapinero Alto. Foto:Milton Díaz. El Tiempo
Este nuevo restaurante es la celebración de 15 años de existencia y la madurez que brinda el tiempo. Y esto se ve reflejado en su decoración y mobiliario, diferentes a los restaurantes de Medellín. “Bogotá es nuestro proceso de evolución”.
La propuesta
Antes de hablar de la carta, hay que hablar del nombre. Naan se inspiró en uno de los panes más populares del noreste de la India. Hablamos del naan, un pan plano de harina de trigo y levadura. “El nombre es cortico, fácil de recordar y superindio”.
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Este pan se hace usualmente en un horno Tandoor, que es vertical y de barro. Sin embargo, en los inicios del restaurante lo hacían en un horno de pizza. “No nos podíamos llamar Naan sin hacer bien este tipo de pan. Así que mandamos a importar desde la India los hornos especiales para poder hacer naan de verdad”, contó María Teresa. Después de pandemia, una vez con el horno especial en cada sede, perfeccionaron la receta y hoy su naan lo preparan con masa madre y ofrecen la opción natural o la de mantequilla con ajo.
En Bogotá, la preparación del naan tiene protagonismo, como la barra anaranjada. En toda la entrada, a la izquierda, está el horno separado, por protección, por un vidrio, desde donde se puede observar al panadero haciendo la masa y pegándola a las paredes del Tandoor. De ahí, caliente, sale directo a las mesas.
Pan naan recién salido del horno Tadoor. Foto:Milton Díaz. El Tiempo
El pan es muy importante en la gastronomía india porque, en palabras de la chef, es el vehículo para degustar la salsa de los curris, ya que los indios comen con la mano. Entonces el pan, más que un alimento adicional, ofrece una funcionalidad necesaria para degustar bien todos los sabores del plato.
El primer menú de Naan era pequeño y básico. Compuesto de pakoras, rebozados de harina de garbanzo (un estilo de tempuras japonesas), diferentes curris como el tikka masala o el saag (con espinaca), platos fuertes como el estofado de cordero y bebidas tradicionales como el lassi de mango, que es refrescante y digestiva.
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“Recuerdo que unos indios que visitaron Naan una vez pidieron el tikka masala y cuando terminaron me dijeron que eso no era un tikka masala, que estaba muy rico, pero que le quitara ese nombre. Hoy ese plato se llama curri amarillo”. Ese plato es muy especiado, con cebollas caramelizadas y con un pique que lo otorga el jengibre, que se puede servir con camarón, pescado, pollo o dal (lentejas). Con el tiempo, desarrolló el propio tikka masala, un curri cremoso de tomates y especias que es un clásico de la cocina inglesa. Este plato también se acompaña de camarón, pescado o pollo marinado en yogur y especias.
Después llegaron las famosísimas espinacas crujientes: que son un estilo de chips de papa, pero con espinacas, preparadas como las pakoras, servidas con un chutney de tamarindo, yogur, cebolla y tomate. Es una entrada insigne de Naan con textura, contraste de sabores y vegetales como protagonistas.
Las pakoras de espinacas son una de las entradas más famosas de Naan. Foto:Milton Díaz. El Tiempo
Otra de las adiciones que se dio con el tiempo es el atún del Pacífico encostrado en especias, servido con salsa de tamarindo y arroz basmati al limón. “No es para nada indio, pero el encostrado, con pimienta, coriandro, semillas de comino, mostaza e hinojo, cuando se tuesta, libera aceites esenciales y aromáticos que le dan todo el punch de sabor”, explicó la chef.
O el biryani al horno. “Es un arroz en capas con un guiso. Nosotros lo hacemos de cordero, pollo o vegetariano. Por ejemplo, el pollo lo braseamos con yogur, tomate y uvas rubias. Y lo tapamos con masa de pan y luego se hornea. Cuando se abre sale un vapor aromático espectacular”.
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En Naan no importan muchos productos desde la India. La ventaja que da esta cocina es que los sabores se construyen con diferentes especias. No es que exista una por plato. Y las especias típicas de allá se consiguen acá: comino, semillas de coriandro (sus hojas son las del cilantro), semillas de mostaza, cúrcuma, pimienta, jengibre, pimentón, por mencionar algunas.
Makhani, conocido como ‘Butter Chicken’: curri cremoso de tomates frescos, almendras y yogur. Foto:Milton Díaz. El Tiempo
Cuando María Teresa viaja a la India, trae productos específicos que no se consiguen en Colombia, como el aceite de mostaza, la asafétida (una resina de árbol que sirve como especia), el amchur (polvo de mango verde seco con sabor cítrico), los macis (la cáscara de la nuez moscada) y la sal negra (que es azufrada). Desde hace años logró sembrar las hojas de curri, que le trajo de un viaje un comensal indio de la primera sede de Naan y que es un producto diferente al curri y es muy característico de la cocina del sur de la India.
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Así como en la India, Naan sirve al centro de la mesa, en diferentes recipientes, con el fin de que los comensales compartan y prueben diferentes preparaciones para que se enamoren de los sabores de este país y vuelvan, bien sea a las sedes de Medellín o a la de Bogotá, pero que vuelvan.
