Comer en uno de los mejores restaurantes de Galicia (con dos estrellas) cuesta 200 euros: «Una carta de amor al producto local»
En Galicia se come muy bien. Tienen de hecho los gallegos una de las mejores despensas de España. Si buscamos alta cocina, hay opciones de sobra. Uno de los mejores restaurantes de esta comunidad lo encontramos unos kilómetros al norte de Santiago de Compostela, se llama Retiro de Costiña y tiene dos estrellas Michelin.
Dice la guía que este establecimiento sorprende «tanto por la historia de amor a la hostelería y al producto que atesora tras de sí como por su emplazamiento en un pequeño pueblo». Ese pueblo es Santa Comba. Allí nació y se crió Manuel Costiña, el chef y jefe de Retiro da Costiña.
Manuel es la tercera generación al mando. Sus abuelos, Leonor y Secundino, fundaron el restaurante (que entonces se llamó O Campallón). Pasó el tiempo, cambió el nombre y en 2008 el restaurante logró su primera estrella Michelín. Fue bajo la dirección de Jesús y de su esposa, Pastora, los padres de Manuel.
Ahora es Manuel quien manda en los fogones. En 2024, el año en que Retiro da Costiña cumplió 85 años de vida, llegó la segunda estrella. El restaurante se consolidó así como uno de los referentes culinarios de Galicia.
Trastienda, bodega, sala y sobremesa con chimenea
Al llegar, los comensales son recibidos en la trastienda, el espacio por el que entran las mercancías y sus proveedores y donde se vive la cocina. El comensal realiza un pequeño recorrido por esta zona y degusta los aperitivos iniciales. Luego se llega a la bodega, una moderna sala con más de mil referencias de vinos tranquilos, espumosos y dulces.
Ya en la sala, una estancia luminosa y acogedora, esperan siete mesas. Aunque la experiencia culmina en la zona de sobremesa, un salón con chimenea que invita a relajarse y disfrutar de una selección de cafés, infusiones, destilados y pequeños dulces.
Manuel Costiña se define como «un artesano de la cocina». Su filosofía ha sido seleccionar los platos emblemáticos que elaboraban sus abuelos y sus padres y llevarlos a una nueva dimensión gastronómica. Son recetas heredadas a las que aplica técnicas modernas.
Una carta de amor al producto local
Su cocina es «una carta de amor al producto local». El 90% de los ingredientes nacen a menos de 50 kilómetros de su cocina. Con ellos elabora un menú degustación, el menú Costiña. Cuesta 185 euros por persona. Ese precio incluye panes de elaboración propia con trigo y centeno autóctonos, mantequillas artesanas y aceites de oliva variedades Mansa y Brava, pero no la bebida.
El menú se organiza a partir de los espacios que antes veíamos: trastienda, comedor y salón sobremesa.
Trastienda
- Caviar Amur-Beluga y emulsión de trucha del río Xallas
- Almeja fina con salsa koji y cítricos
- Picaña de vaca Cachena madurada
- Anchoa de Santoña y aceite templado
- Bacalao y pan de cristal
- Macaron de foie y anguila ahumada
Comedor
- Guisante lágrima salteado en mantequilla de Joselito, garbanzo y pimineto
- Vieira, beurre blanc y salsa marinera
- Bogavante Napado, emulsión de curry, merengue esencia bogavante
- Guiso de setas, praliné de piñones, uva y trufa negra
- Lubina, caldeirada y espinaca
- Mamiña de vaca risolada y nuestra patata de Coristanco
- Bombón de fruta de la pasión
- Helado de limón, sopa de hierbas, hinojo, manzana y palomitas de cilantro
- Chocolate, mango y ron Brugal 1888
Salón Sobremesa
- Costiña Chocolat
- Trufa de chocolate y Jamaica Blue Mountain
- Delicia de almendra y naranja confitada
- Lionesa de cítricos
- Gominola de mandarina
Retiro da Costiña, avenida de Santiago 12, Santa Comba (A Coruña)
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía
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