ganó el primer puesto en The 50 Best
Hace casi 16 años abrió sus puertas Maido, el restaurante que creó el chef peruano Mitsuharu Tsumura en Lima, Perú, y que fue elegido como el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Maido también fue escogido en cuatro ocasiones el mejor restaurante de América Latina según Latin America’s 50 Best Restaurants.
Su propuesta, que cuenta con menú degustación y a la carta, exalta la cocina nikkei —la fusión de la cocina japonesa con la peruana—. Hoy en día, Micha, como se le conoce cariñosamente, se inspira en la vasta despensa de su país para crear platos únicos, llenos de sabor, con mucha técnica que, junto a un servicio y maridaje excepcionales, lo han convertido en el mejor restaurante del mundo.
Conversamos con el chef Mitsuharu para EL TIEMPO.
¿Cuál ha sido su formación como cocinero?
Estudié cocina en Estados Unidos. Soy licenciado en Artes Culinarias y bachiller en Administración de Alimentos y Bebidas por la Johnson & Wales University. Luego viajé a Japón, donde trabajé en los restaurantes Seto Sushi, especializado en sushi, e Imo to Daikon, especializado en cocina estilo izakaya, en Osaka. Regresé al Perú y trabajé en el Hotel Sheraton de Lima. Allí empecé como cocinero de línea y escalé hasta llegar a ser gerente de Alimentos y Bebidas. También he sido mesero, he lavado platos, he sido jefe de servicios, trabajé en compras y logística. Tuve una formación 360 en el manejo de un restaurante y de un hotel.
Usted fue pionero en mostrar la cocina nikkei ¿Cómo encontró su estilo de cocina?
Cuando abrimos Maido en 2009, la cocina nikkei no era muy conocida. Ese fue el primer sueño: darla a conocer al mundo. Lo soñamos, pero no imaginamos que se volvería tan popular. Por eso hicimos el libro Nikkei es Perú. Y yo encontré mi estilo en casa. La cocina nikkei nace en casa —es hijo de padre peruano y madre japonesa—, y luego cada uno, con su creatividad, le da forma. Cada persona tiene su propio estilo de cocina nikkei que es distinta.
¿Cómo es el proceso de creación de un nuevo plato? ¿En qué se inspiran usted y su equipo?
Tenemos un equipo de I+D (Investigación y Desarrollo) liderado por Segundo Panduro, mi jefe de creatividad. Todos los días creamos platos nuevos: se bosquejan, se documentan, se hacen correcciones. Los platos que tienen potencial se siguen desarrollando; todo el proceso queda registrado, en físico y en digital. Algunos entran al menú, otros se descartan o se guardan para trabajar más adelante. Yo me involucro mucho en el proceso: en las ideas, la conceptualización, y el rumbo que tomamos con cada plato. Mucho producto, sabores nuevos, regiones a las que queremos poner en valor dependiendo de lo que estemos trabajando. Y nos inspiramos en el Perú claramente. El Perú es nuestra fuente de inspiración más grande.
Mitsuharu Tsumura Foto:Giancarlo Aponte
¿Cuáles son los platos favoritos que se han mantenido en el menú de Maido?
El sanguchito de panceta, el de pescado, el cebiche nitro, el nigiri a lo pobre (con carne angus y huevo de codorniz), el rocoto relleno, el gindara —un bacalao de profundidad a la brasa—. También la molleja en un caldo umami, que ha sido muy bien recibida y seguramente se convertirá en un clásico pronto.
¿Y el nuevo menú?
Esta semana estrenamos un menú nuevo, que incluye un poco de todo. Hemos mantenido algunos platos del menú anterior e incorporado nuevas regiones del Perú: la Amazonía, la costa norte, Arequipa. Muchos de los platos están inspirados en ciudades o regiones del país. Siempre sabrosos, siempre con nuestro estilo.
En su equipo está una de las mejores sommeliers de Latinoamérica, la argentina Florencia Rey. ¿Qué papel cumple el maridaje en su propuesta?
Florencia es una crack. No solo se encarga del vino, sino de todos los líquidos: aguas, cafés, infusiones, destilados. El maridaje de Maido siempre ha sido algo excepcional. Flor lo trabaja con su equipo, con Javier en el bar, y también yo me involucro. Probamos muchas veces. El maridaje con y sin alcohol son igual de buenos e increíbles. A veces, sin el maridaje, el plato no termina de explotar en sabor. Para nosotros, el maridaje es parte de los ingredientes del plato.
¿Qué cree que se necesita para ser el número uno del mundo?
Perseverancia. Soñar con lo que quieres lograr en la vida. Ser único. Hacer algo que nadie más esté haciendo. Que no se pueda comparar con nada. Que sea una cocina sabrosa, con mucho cariño. Tener una visión 360: servicio, infraestructura, hospitalidad, cocina, pasión. Ver hasta el más mínimo detalle. Ser observador. Corregir lo imperceptible. Eso es lo que te hace distinto. Eso te da la posibilidad de ser el número uno.
¿Qué significa este reconocimiento para usted y para Latinoamérica?
Para mí es una de las alegrías más grandes. Y para el Perú y Latinoamérica, reafirma lo que pasó con Central hace dos años. No es solo un restaurante: es una cocina con historia, con contenido. La cocina latinoamericana no es una moda ni una tendencia: es una realidad. Tiene los cimientos para ser importante en el mundo, ahora y en el futuro. Este reconocimiento posiciona al Perú y a América Latina como una de las grandes cocinas del mundo. No lo decimos nosotros; ya lo dice el mundo. Y estamos muy felices.
¿Qué viene ahora para Maido?
Seguir haciendo lo que hemos hecho hasta ahora. Vienen remodelaciones, en cuanto al diseño del restaurante y estamos trabajando en un centro de investigación en la Amazonía, que estará listo a final de año. Será un hotel con restaurante en el bosque guardián de Tarapoto, junto al río, donde se vivirá la experiencia completa. Y en Maido seguiremos evolucionando nuestra cocina. Eso no para nunca.
Verónica Socarrás
Para EL TIEMPO
Fuente de TenemosNoticias.com: www.eltiempo.com
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