Incorrecto / Buena Muela, columna de Mauricio Silva
Queda en la parte alta de Usaquén, se llama Incorrecto, tiene 40 sillas y es el proyecto de una joven pareja bogotana: Valeria (al frente del salón) y Julián (detrás de los fogones).
Hace un par de años lo visité por primera vez. Era un local más pequeño y, muy a pesar de que había esos excesos propios del querer decir todo al tiempo, estaba claro que ahí, en esa cocina, había tanto corazón como sazón. Volví en el pasado mes de agosto. Y, luego, una vez más. Repetí porque hoy es un restaurante más estable, gustoso e, incluso, entrañable.
Incorrecto sirve comida criolla colombiana de evidente sabor campesino, sin intentar ser tradicional. Afincado en nuestra tierra, su menú se sale del molde –esa seguramente será su incorrección– y desde ese otro ángulo tira línea muy particular.
Para iniciar, al centro de la mesa, unos aborrajados sin freír, rellenos de queso paipa, dulce de guayaba y salsa de chontaduro; una untuosa pezuña del cerdo lechal deshuesada con un picadillo de ajíes dulces; y unas masitas de maíz pelado y almidón de yuca, rellenas de tallos guisados con hogao y berenjena rostizada, sobre un glaseado de panela.
Recomiendo que, como bebida acompañante, pidan un refrescante guandolo de arazá, limón mandarino y panela que marida estupendamente con el crudo de pirarucú (pez amazónico), curado en guarapo de plátano, limón mandarino y açaí. Sugiero, también, sus masitas de plátano pintón rellenas del mismo pirarucú, esta vez moqueado, con suero costeño y rescoldo de vegetales.
De sus fuertes, cinco platos memorables: la lengua de novillo sobre un tremendo puré de habas; la sobrebarriga sellada en hoja de plátano con tubérculos chorreados; la costilla de cerdo en salsa barbecue de panela y café; un arroz meloso de gallina ahumada con un toque de chicha y vegetales rostizados; y el mapará de río (especie de bagre), cocido ‘al cabrito’ (envuelto en hojas de bijao y asado en el horno de leña que está en el patio del local), con tacachos (bolitas amazónicas de plátano). ¡Platazo!
Todo se puede (o se debe) acompañar con unas sabrosas papas chorreadas con hogao cocido en olla de barro, mezclado con quesos pera y Paipa.
En el terreno de lo dulce, el cocinero Julián se ha decantado por un correcto (o incorrecto, a su manera) enyucado con frutos rojos; un arroz con leche casero muy normal, endulzado con panela y canela; y un bizcocho tresleches, este sí bien particular, infusionado en hoja de coca.
Con todo, este es un valiente restaurante que ha sabido evolucionar desde un discurso bien claro: lo criollo. Sin muchas pretensiones, y ahora sí decantado, aquí hay una voz auténtica que crea tanto como respeta la tradición. Otro joven cocinero enamorado de las posibilidades de la cocina colombiana que, después de ciertas curvas, parece haber encontrado su autopista. Incorrecto está rico y no es caro.
Incorrecto. Calle 120A # 3A-93, Bogotá. Cel: 3152330625.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.eltiempo.com
En la sección: EL TIEMPO.COM -Cultura
También te puede interesar
