La Real Academia Española define la palabra ‘tapa’ como una “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, normalmente alcohólica, aunque no obligatoriamente. Pero cualquiera que haya tenido la suerte de pasar por España sabe que en torno a estos pequeños platillos lo que se mueve es un universo fantástico: un mundo donde gastronomía, amigos y copas se elevan a un nivel tan único como entretenido y, francamente, delicioso.
El tapeo, como se lo conoce popularmente, es una costumbre social y gastronómica muy arraigada en la población española, se practica a lo largo y ancho del país y es sinónimo de pausa, de compartir bocados y de charla animada.
LEA TAMBIÉN
Tapas y copas van de la mano. Por eso casi siempre se disfrutan en un bar (en el sentido español del concepto), normalmente de pie, y para acompañar una cerveza, una copa de vino o un vermut. Por eso cuando de tapas se trata uno va al bar más cercano, literalmente, al de la esquina o, de vez en cuando, a alguno que amerite desplazarse más allá de un par de cuadras por la buena fama de su cocina.
Son el aperitivo por excelencia antes de ir a almorzar –aunque a veces pueden ser el almuerzo–, pero también se pueden disfrutar a media mañana, a media tarde, después salir del trabajo… a la hora que nos plazca.
Su diversidad es enorme. Van desde la famosa tortilla de patatas, gambas al ajillo, pulpo a la gallega, chistorra, morcilla de Burgos, pimientos al piquillo, huevos estrellados, ensaladilla rusa o queso manchego en aceite (para citar solo algunos ejemplos) hasta bocados –hoy– más ‘refinados’, como un solomillo con foie o mollejas de ternera en una salsa de mostaza de Dijon.
Pues bien, toda esta historia viene a que André Tarditi, el creador de la famosa y ya icónica Trattoria de la Plaza, en el 7 de Agosto, se ha embarcado en un nuevo proyecto gastronómico para ofrecer no solo muy buena cocina española, sino para promover la cultura del tapeo en Bogotá.
LEA TAMBIÉN
Para eso abrió una sede de La Tapería de la Plaza, su otro local en el 7 de Agosto, en la zona de Rosales, más exactamente en la carrera 5.ª con calle 72A (norte de Bogotá). EL TIEMPO conversó con Tarditi sobre el espíritu y la propuesta de este lugar, que en su carta promete: “Un lugar para compartir entre amigos y tapas”.
Aspecto de la terraza de Tapería de la Plaza, sede Rosales, que es muy agradable en días de sol. Foto:Mauricio Moreno. EL TIEMPO
¿Qué diferencia a La Tapería del 7 de Agosto de La Tapería de Rosales?
En este nuevo local –que abrimos el 1.º de mayo– hay una apuesta más fuerte por el tapeo, con casi 60 propuestas, entre tapas frías, tapas calientes, montaditos y bocadillos, pero sin renunciar a platos fuertes clásicos de la cocina española.
Empecemos al revés: ¿cuáles diría que son sus platos fuertes más emblemáticos en esta sede de Rosales?
En términos de platos fuertes o ‘comida de comedor’, destacaría los arroces: estoy superenfocado en los arroces al estilo clásico español. Al dente, con su socarrat, hechos con unos fondos increíbles, que terminamos al horno y que servimos con confit de pato, con cochinillo, con asado de tira, con rib eye, o en forma de arroz caldoso, con mero o con mariscos. Algo muy distinto a esos arroces ‘atollados’ que solemos comer en Colombia pensando que son auténticas paellas. Y de otro lado, tenemos un horno de leña donde hacemos un cochinillo divino. Pero claro, la oferta de tapas y montaditos es el fuerte.
¿Una tapería, pero al mismo tiempo un restaurante a manteles…? ¿Esa es la idea?
En España, las taperías son lugares donde hay una gran barra, la mayor parte de la gente está de pie, se ‘picotea’, se charla, se toma una o varias copas y listo. Pero también hay muchas taperías que tienen una parte que dice ‘comedor’, que es ya para sentarse a almorzar o cenar en una mesa. Y aunque mi idea, mi gran apuesta, es promover la cultura de la tapa en Colombia, este concepto dual, y para nada contradictorio, me pareció clave para este proyecto: porque junta lo mejor de dos mundos y porque tengo que admitir que la idea de una Tapería por sí sola es algo bastante ambicioso.
¿Por qué?
Porque si bien mucha gente que va a Madrid vuelve hablando maravillas de los bares de tapas y su movida, la realidad es que estamos introduciendo un concepto que aún no se ha desarrollado en nuestra cotidianidad. Me explico: aquí la gente está acostumbrada a salir a almorzar o a comer. Punto. Y aquí lo que les estamos planteando es que antes de almorzar se pueden comer un par de tapas con una caña o un vino, y listo; o pueden pasar la tarde tapeando con amigos o que al final de la jornada laboral pueden juntarse con los compañeros de la oficina a compartir unas tapas y una copa, para luego irse a sus casas a cenar. Y que en todos los casos que acabo de mencionar también pueden quedarse a almorzar o a cenar con nosotros. Creo que La Tapería de Rosales es como un puente entre dos mundos y que para que ese puente funcione es clave ser una tapería, pero también un restaurante español clásico.
¿Se ha llevado chascos en este proceso?
Algunos. Por ejemplo: las cosas que la gente pide van saliendo a medida que están, como en cualquier tapería. Y aquí eso sorprende un poco, porque la gente espera que todo el pedido salga junto. Pero poco a poco entienden que esa no es la idea de una tapería.
La oferta de tapas y montaditos es el fuerte, pero también se ofrecen otros platos. Foto:Mauricio Moreno. EL TIEMPO
¿Qué ha sido lo más placentero?
El reto.
Hablemos de las tapas: ¿clásicas o modernas?
Comenzamos con una propuesta donde predomina lo clásico, aunque con no pocas sorpresas. Pero la idea es empezar a jugar con más cositas nuevas, diferenciales. Hoy, en España nadie se sorprende si en una tapería le ofrecen las hamburguesas del chef… Las taperías están cada vez más marcadas por una cocina de autor. Y poco a poco iremos por ese camino. Sin perder los clásicos, pero con propuestas cada vez más diferenciales y ricas.
LEA TAMBIÉN
¿Por ejemplo?
Mollejitas de ternera fritas con mostaza de Dijon…
¿Todo el producto que ofrecen es nacional, o traen cosas desde España?
La morcilla de Burgos es importada, la chistorra es importada, el arroz es importado, el 100 por ciento de las carnes viene de Estados Unidos… El cochinillo, sí es de aquí, y está buenísimo. ¡Lo tienen que probar!
¿La carta de vinos es netamente española o está abierta a otras cosas?
Está abierta a otros orígenes. Pero sí, hoy el 70 por ciento puede ser España.
¿Tienen vino por copas?
Desde luego, en blanco, rosado, tinto y espumosos.
¿Hay cervezas españolas?
Estrella Galicia.
¿De grifo, como dicen los españoles?
No, solamente en botellas. Pero manejamos el concepto de la caña con Club Colombia y Stella Artois… Y hay vermut, desde luego.
¿Lo más difícil de este local?
Que todo el barrio se va cuando es puente.
¿Su sueño con este local?
Que la gente entienda qué es una tapería, se apropie del concepto y lo disfrute, que no es otra cosa que parar a conciencia, disfrutar a conciencia y luego seguir su vida.
LEA TAMBIÉN
Breve diccionario del tapeo
La tapa: siempre se sirve en plato, suele ser una porción de comida más pequeña que un plato principal. Se suele comer con cubiertos, aunque a veces se puede hacer con la mano.
La ración: igual a lo anterior, pero de mayor tamaño.
El montadito: algo que se sirve sobre un trozo de pan u otra base comestible.
El Pincho: Lo mismo que lo anterior, pero a veces los ingredientes que lo componen van sujetos con un palillo, para que no se desmoronen. La expresión viene del vasco ‘pintxo’. Pero también hay montaditos con palillo.
Dónde y cuándo
Dónde: calle 72A n.º 5-09 Bogotá D. C.
Horario: 12 m. a 10 p. m. Domingos y Festivos, hasta las 5 p. m.
