Como una apuesta que busca rendir homenaje a la riqueza cultural y culinaria de Colombia, pero con un giro de vanguardia, en julio abrió sus puertas en Bogotá el restaurante Marquesa.
Ubicado en el barrio Chapinero Alto, en una casona de dos pisos decorada con esmero para crear un ambiente que se siente al tiempo elegante y acogedor, el restaurante llegó de la mano de María Paula Cely, la propietaria y chef creativa, y Sergio Muñoz, chef ejecutivo y líder de la cocina.
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“Queríamos crear un concepto que no solo ofreciera comida, sino que celebrara la cultura y la buena mesa”, comentó Cely. Y Muñoz añadió que las recetas se inspiran en lo mejor de la gastronomía del país, en los platos y sabores con los que los colombianos han crecido y que ellos mismos tienen en su memoria, pero reinterpretados con técnicas modernas que permitan explorar nuevas posibilidades con ingredientes de alta calidad.
En la búsqueda de esa calidad, comentaron los chefs, la mayoría de sus ingredientes provienen de productores locales, en alianzas, por ejemplo, con criaderos responsables de cordero en Subachoque, cultivadores de setas y tubérculos del altiplano cundiboyacense, y pequeños productores de lácteos de Boyacá. Esto, además de garantizar la frescura de los insumos, permite una trazabilidad mayor durante todas las etapas del proceso.
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Si bien el restaurante acaba de abrir sus puertas en Bogotá, antes de mudarse a la capital su cocina se inauguró en 2022, en Tunja, donde se consolidó su propuesta de que la comida sea “un tributo al buen comer”, acompañada de una atención cálida y hospitalaria que transforme la mesa en un momento de encuentro.
“Más que abrir un restaurante, queremos demostrar que los sabores tradicionales también pueden ser de autor. Bogotá es la plataforma para mostrarles al país y al mundo que lo nuestro tiene identidad, valor y futuro”, dijo Cely.
Para todos los gustos
Uno de los platos del menú es un cerdo glaseado en panela, acompañado de majado de papa y ensalada. Foto:Cortesía Marquesa
La carta ofrece varias opciones tanto de entradas como de platos fuertes en las que se combinan res, cerdo, pollo y cordero, con una variedad de acompañamientos que van desde los vegetales y arroces hasta distintas variedades de papa, como la tocarreña, que es tradicional de Boyacá.
Sobre el cordero, protagonista en varios de los platos del restaurante, el chef Muñoz expresó que, además de rendirle un tributo al campo colombiano, usan esta proteína porque este es uno de los animales que mejor se crían en el país, con prácticas y procesos más sostenibles con el mediombiente. Por ese motivo esta proteína está presente tanto en las opciones de entradas como en los fuertes.
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En la carta también hay preparaciones que integran pescados y mariscos, como la entrada de camarones aborrajados, en la que estos se preparan en borraja, una técnica de apanado, y se sirven a la mesa acompañados de una mayonesa de chipotle, que le aporta un sutil picante a la experiencia, y limón tatemado.
La innovación de sabores que busca Marquesa también se ejemplifica en otra de las entradas estrella del restaurante, las morcillas del Marqués, que se sirven acompañadas de un gastrique de uchuva y una mayonesa de cilantro.
Entre los platos fuertes, además de ofrecer distintas carnes a las brasas, hay preparaciones que condensan la idea de cocina colombiana contemporánea, como el cerdo glaseado en panela, que se acompaña de un majado de papa blanca y ensalada fresca.
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Esta misma idea está presente en el pollo marinado en cerveza y naranja, que va con papas hasselback, mayonesa de rábano ahumado y compota de tomate con miel; o en la paletilla de cordero, que se prepara en cocción lenta por 16 horas y se acompaña de un aderezo a base de hinojo y yogur, servido con arepas santandereanas.
Los comensales también encontrarán platos sin proteína animal, como la entrada de papas reventadas, que vienen con un guiso criollo, alioli, perfume de trufa blanca y mermelada de piñas; el plato fuerte de orzo cremoso con duxelle de orellanas y shiitake salteados, queso azul y alioli; o las ensaladas.
En el apartado de bebidas hay opciones sin alcohol, como una variedad de sodas de frutas o una limonada con jalea de guayaba; así como cocteles clásicos y de autor, en los que se usan frutas, hierbas y sabores locales. También se ofrecen vinos de distintos orígenes, por ejemplo, entre los tintos hay de bodegas en Chile, Argentina, España, Francia, Uruguay y Estados Unidos.
En la carta hay postres con sello propio y cocteles de autor. Foto:Cortesía Marquesa
Y, para quienes tienen un paladar dulce, hay postres con sello propio como el flan de arequipe con crema de quesos y granita de pasiflora, la torta Marquesa, que es un bizcocho de chocolate, con ganache de caramelo y chocolate y un praliné de almendras, o la más tradicional torta de almojábana.
De esta manera, con platos que honran sabores locales pero que reinterpretan las tradiciones, Marquesa aspira a que cada visita se convierta para sus comensales en una experiencia única.
