Vecchia: un lugar de barrio dedicado a las pastas artesanales – Gastronomía – Cultura

Confieso que casi no encuentro Vecchia, aun guiada por la aplicación, porque al frente tiene una cafetería grande de barrio y este es un lugar pequeñito, a la vuelta de un vistoso parqueadero. Al ver sus cuatro mesas, a las que llegan platos de pasta artesanal, entendí por qué la chef colombiana Diana Pinilla la llama “mi pequeña Italia”.

Vecchia es la historia de Diana puesta en un menú. Apenas va a viajar a Italia por primera vez este año. Pero desde la adolescencia era una enamorada de sus platos y ha sido una estudiosa de su cultura. De adolescente se derretía mirando en televisión los viajes de Donato de Santis, el chef argentino, paseándose por Italia en el canal Elgourmet. Y cuando pudo, después de estudiar hotelería en Colombia, se fue para Argentina, a continuar sus estudios y complementar con gastronomía. A cada presentación que hizo De Santis, asistía. Y no solo de él, sino de los diferentes cocineros que trabajaban masas.

Una colección de rodillos hace parte de la decoración de Vecchia. Con ellos aprendió a hacer pasta desde cero. Uno de sus profesores le dijo que solo le permitiría usar una máquina para hacer esta preparación, el día en que lograra preparar un kilo de buena pasta hecha con rodillo. Pasó horas, días, se le cuarteaba, se le secaba, se le dañaba. Solo cuando lo logró, pasó a la siguiente máquina. Allí le dijeron: cuando haga cinco kilos, puede pasar a una máquina más industrial. Y así lo hizo. “Saqué brazo”, dice, y aprendió.

Después se enamoró de un sommelier peruano. Se casaron y vivieron en Perú un tiempo. Allí descrubió el mundo de los guisos de las matronas peruanas, cuyas cocciones lentas les daban más sabor y color a los platos. Y cuando volvió a Colombia quiso reflejarlo todo en Vecchia.

“Para mí, la gastronomía era la oportunidad que tengo de devolverle al mundo amor –dice Diana–. ¿Y por qué pastas? Porque la persona más importante en mi vida me enseñó que los regalos más lindos se hacen con las manos. Amasar es una tradición linda”.

Por eso, Vecchia es una marca de pastas artesanales hechas a mano para comer en el restaurante o para llevar. Al comienzo fue cocina oculta. Pero tras un par de años así, uno de sus clientes llegó y le dijo: “Probé sus fettuccine y los necesito en mi casa. ¿Puedo pasar en cinco horas y llevarme diez?”. Así supo que era momento de abrir el restaurante.

Hoy, Vecchia es como un club de barrio de la pasta fresca. Algunos ya la conocían por su pasado en la aplicación de domicilios. Otros llegaban atraídos por el olor del pomodoro y la focaccia hecha con una fermentación natural que acompaña a casi todas sus entradas, porque sus salsas son tan irresistibles que la chef dice que no va a privar al comensal de esa experiencia final, la de limpiar el plato empapando un trocito de pan con la salsa.

Tiene allí mismo una focaccia, convertida en entrada, pero no es solo el pan, viene con burrata, tomates cherry “al estilo de los confitados que hacen las nonnas italianas en invierno” y pesto por encima. Una delicia y de tamaño generoso. “Nunca, en lo que he investigado de cocina italiana, he visto un plato pequeño”, dice la cocinera.

“Uso burratas de Planeta Rica, Córdoba -cuenta además-, los tomatitos cherries y el peso me permiten dar contraste de texturas y enamorar con los colores. Este es un concepto familiar, de venir con la familia a una mesa grande y compartir el pan, y que sientas el peperoncino, pero no te abrume”.

La chef está particularmente orgullosa de sus recetas de su ravioli de salmón y del de espinaca.

“Cuando aprendí la receta del ravioli de salmón me enseñaron a hacer una crema de salmón para ponerla adentro –cuenta–. Eso a mí me dio mal genio. Dije no quiero un ravioli con crema de salmón, sino con salmón. Entonces para esta propuesta busqué una masa negra, para que la gente, al abrirlo, pudiera apreciar el color del salmón. Decidí no hacerle un mousse, sino un guiso que se convierte en una cama de cebollitas, muy cítricas, cosa que se logra con ralladura de limón o naranja”. Su relleno de salmón no se opaca ni con la pasta ni con la salsa de camarón que ha elegido para bañarla

Algo parecido aplicó para los de ricotta con espinaca. Cansada de que le dijeran que era una receta “menor”, para ocasiones especiales o de ver otros ravioli en los que ni se ve la espinaca, decidió hacer un relleno contundente, lleno de espinaca. Lo mismo vale para el de carne y los demás.

Diana explica que sus protagonistas son estas pastas rellenas porque en Bogotá encontró unos muy buenos, pero ninguno que la enamorara. Así que creó su propia línea. Y no solo para servir en mesa. Hay mucha gente que viene a llevarse la pasta hecha en casa para prepararla en casa. “Muchos tienen mi número personal. Me llaman y me preguntan cómo hacerla y yo les explico. Después me mandan las fotos de sus mesas familiares”, dice la chef.

Y lo hace también en el restaurante. Pese a sus pocas mesas. Dice que ha podido hacer no solo que funcione la hora del almuerzo (aun cuando haya comensales que se queden por horas, su idea no es apurar a nadie), sino que en algunas noches acepta grupos de máximo ocho personas para que suban a su cocina, se pongan a amasar con ella, hagan sus guisos con ella y luego bajen a una gran mesa para todos, donde su esposo pueda hacer una cata de vinos italianos. A lo largo de su historia, de cerca de un año, Vecchia ha hecho hasta talleres de pasta para niños.

También tiene cappellacci y cintas de pappardelle. “Vecchia ha sido la representación de lo que he aprendido por fuera. Está el olor del pomodoro que me despertaba un domingo en Buenos Aires, con la tradición de las salsas especiadas y cocciones largas del Perú, y, por ejemplo, un homenaje a mi esposo, el fettuccine a la huancaína, que me pareció una belleza de match”.

Además, tiene un tributo a Colombia, que también partió de su historia personal.

Siendo niña, una vez su madre la dejó en casa encargada del almuerzo. Le dejó una carne desmechada para que hiciera algo con ella. Buscando en la alacena, Diana encontró una caja de lasaña y armó lo que puso, con esa carne que resultó ser sobrebarriga. Ahora cuenta que la lasaña Vecchia pudo haberse elaborado con todas las normas canónicas de la salsa boloñesa, pero que decidió hacerle un homenaje a ese recuerdo y al país, creando una receta de sobrebarriga. No la probé, pero al haber probado una muestra de todo lo demás, estoy segura de que volveré por ella.

Dónde queda Vecchia, en Pasadena

Vecchia. Dirección: Carrera 45A n°. 104-38. Teléfono de domicilios: 3202588949. Horario: de lunes a domingo, de 11 a.m. a 5 p. m. y festivos de 11 a. m. a 5 p. m. Precios: de 35.000 a 55.000 pesos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
EL TIEMPO
@Lilangmartinp