Los cocineros coinciden en que la forma en la que cortas el ajo afecta a su sabor, aroma y potencia, incluso si lo cocinas

Sin duda alguna, el ajo es uno de los ingredientes estrella de la gastronomía española. Aromático, profundo y sabroso, forma parte de una gran variedad de recetas. No hace falta que describamos en profundidad qué es el ajo ni su sabor, pues todo el mundo sabe a la perfección estas características. No obstante, algo que todavía no se conoce a gran escala es cómo afecta la forma en la que cortamos y/o machacamos este alimento en la potencia de su sabor.

Por qué cambia su sabor sin variar la cantidad

Aunque no seamos conscientes, la forma en la que cortamos el ajo afecta más de lo que pensamos en su sabor y en su potencia. Así, no es lo mismo laminarlo, picarlo o machacarlo. Quien ha explicado esto en profundidad ha sido Heinz Wuth, más conocido en redes sociales como @soycienciaycocina. El creador de contenido, en su última publicación, ha demostrado a través de un experimento que cuanto más fino es el corte, más intensa es la sensación en boca.

¿Y cómo es esto posible? Wuth explica que, cuando el ajo se corta, se aplasta o se machaca, las células se rompen y la alina y la enzima, dos compuestos anteriormente separados, entran en contacto. Así, al mezclarse, se forma alicina, la molécula responsable del aroma potente y picante del ajo.

Ahora bien, este compuesto no es «permanente», sino que al contacto con el calor y, por lo tanto, al cocinarse durante un tiempo prolongado, este se destruye. Esta es la explicación por la que un ajo tostado tiene un sabor más dulce.

Qué tipo de corte aumenta más la potencia del ajo

Lo que nos debe quedar claro es que, cuanto más se pica el ajo, más alicina se forma y, por lo tanto, más potente será su sabor. De esta forma, esta es la escala de potencia, según el corte:

• En láminas: sabor suave
• Picado: sabor medio
• Muy picado: sabor fuerte
• Machacado: sabor más potente