125 euros e inspirado en una deidad marina

En su última gala celebrada en Málaga, la Guía Michelin repartió nuevas Estrellas a diferentes restaurantes ubicados en diversos puntos de España. Uno de los astros fue a parar a Èter, el local de los hermanos Tofé situado en el barrio de Arganzuela de Madrid y que presenta un menú de 125 euros (sin maridaje) donde el agua es el elemento guía. 

Su propuesta se compone de platos que van desde reinterpretaciones de clásicos españoles como las albóndigas o el potaje de vigilia hasta otros inspirados en las técnicas culinarias de países extranjeros como Japón. 

Así es Thalatté, el menú de invierno 2026 en Èter

El nombre del menú hace referencia a Talasa, conocida en la mitología griega por ser la hija de Éter. «El menú es un punto de unión entre la meseta principal, los mares nacionales y una mirada mucho más amplia hacia otros litorales del mundo», narra Sergio Tofé, chef del restaurante. El elemento guía en su nueva propuesta para el invierno es el mar y se divide en varios pases que van desde los snacks hasta platos que homenajean la casquería, pero de una forma que la reinterpretan. 

Desde el restaurante, subrayan que «en este menú, hemos intentado ir desde la costa hasta las profundidades marinas, por eso comenzamos con una serie de snacks de roca concebidos como una entrada al paisaje marino de nuestra propuesta». Dichos snacks son Ostra, yuzu y capuchina; Percebe de Cedeira y nori, presentado como una roca marina cubierta de algas; y Mejillón Bouchot, patata y vermut. Esto último lo presentan como una reinterpretación del aperitivo madrileño.

Uno de los momentos estrella de Thalattè es la hora de degustar su Miyeok Guk. Se trata de una sopa coreana con algas wakame. Lleva un caldo hecho con costilla de buey gallego, aceite de sésamo, sorgo y flor de crisantemo. Otras elaboraciones presentes en el menú son el Hinojo, apio y salsa y la Centolla de Ría, hoja de shiso y sake, dos ejemplos que combinan la  técnica, memoria y territorio.

Un hueco para la casquería marina

La casquería marina también forma parte de Thalattè, a través de propuestas como Ankimo y alga dulce. Se trata de un plato japonés conocido como ‘foie grass del mar’ y elaborado con hígado de rape, yuzu y plancton. Va acompañado de un Corazón de atún y huevas.

Otros platos destacados del menú son los que reinterpretan los clásicos de nuestra gastronomía española. Llevan a la mesa propuestas como Vigilia, callos y koji, una versión de potaje de Vigilia, o el Tsukune de anguila kabayaki y chirivía, albóndigas hechas con este pez con presa ibérica y costillar de cerdo ibérico, tratadas a la manera tradicional japonesa.

El menú culmina con una propuesta de dulces compuesta por una Bergamota con ficoide glacial y flores y el ‘petit four’ Financier de pistacho, chocolate blanco y kiwi, entre otras sorpresas. 

Importancia al vino y a su copa

El papel del vino en Èter también es importante. Se presentan referencias culto, provenientes de pequeños productores y etiquetas con alma. Además, prestan una gran atención a la copa: trabajan con piezas exclusivas que llevan el sello de marcas como Spiegelau o Lemann.  

 «Hoy en día, de la misma forma que el mundo del vino ha ido creciendo y evolucionando, la cristalería también. Han aparecido productores de copas muy buenos que ofrecen diseños diferentes y materiales que para el vino son importantes», explica Mario Tofé, sumiller, jefe de sala y nominado a ‘Premio Sala Revelación 2026’ en Madrid Fusion.

El menú Thalatttè es sin maridaje, pero en el caso de querer disfrutarlo con una experiencia de maridaje completa o por copas y comprobar en  el cuidado que Mario Tofé tiene para servir la mejor experiencia líquida posible, no hay precio fijo y es él el que acude a la mesa y recomienda.