El restaurante de Madrid donde un brasileño y un madrileño reinventan la tradición japonesa con un menú por más y menos de 100 euros

Al principio se trataba de respetar y reproducir lo más fielmente posible la tradición japonesa. Pero en seguida se vio que, en un país creativo y con un largo e histórico recetario, lo más interesante iba a ser reinventarla. El camino que iniciaron chefs como Ricardo Sanz en Kabuki Wellington, lo continúan hoy jóvenes inquietos y sobradamente preparados como João Kather y Miguel de Aguilar.

Ellos están al frente de Tetsu, uno de los «japoneses» de moda en la capital. Aunque la palabra no se ajusta exactamente a lo que ofrece este restaurante ubicado en el corazón del barrio de Salamanca. Los dos cocineros (Joao, braileño de 22 años, y Miguel, madrileño de 20) nos invitan a conocer a su «proyecto personal, donde tradición japonesa y creatividad se dan la mano«.

Tetsu nació con la inversión de la firma Ozu, de los mismos profesionales que la Fundación Cha (County Hall Arts) de MOM Culinary. «No solo cocinamos; contamos historias, provocamos sensaciones y celebramos la conexión entre la materia y la imaginación», explican los chefs. Ellos cuentan que desde su mirada contemporánea buscan «emocionar al comensal» a través del producto, la técnica y la creatividad.

La cocina de Tetsu, basada en producto de temporada, fusiona sabores españoles y asiáticos en una propuesta dinámica que cambia con frecuencia, ya sea a través de su carta o del menú omakase. El resultado es un restaurante donde cada detalle está pensado «para generar una experiencia íntima, directa y sensorial».

El espacio se organiza en torno a una barra de madera con capacidad para 22 comensales. Allí hay siete planchas teppanyaki, verdadero eje del restaurante. La experiencia gira en torno a ella. La joven pareja de chefs relata que para ellos el hierro es más que una herramienta; es, precisamente, el escenario donde la tradición y la creatividad se entrelazan.

Ellos y el equipo. En sala, Víctor Salcedo y Laura Peregrina; en cocina, Sergio Tamayo y Mariona Corral, responsable ella de cerrar la experiencia con la pastelería. Cocina y sala trabajan al unísono «para contar una historia que va más allá del plato».

Por eso fogones y esas planchas han pasado (y no sabemos si lo seguirán haciendo porque no dejan de inventar y cambiar diariamente) delicias como las almejas con beurre blanc y aceite de hinojo (26€), vieira, crema de maíz y ajonegro (11€), chipirón con manitas de cerdo (21€), el tomate Amela granadino sobre un dashi de cebolla y ciruela umeboshi o la lubina sobre salsa de cocido (34€).

En Tetsu tenemos dos menús degustación para elegir. El menú omakase corto es de 10 pases. Disponible a diario, lo forman 8 platos salados y 2 dulces. El precio es de 90€, sin bebidas incluidas.

El menú omakase largo, disponible también a diario, es de 10 platos salados y 2 dulces. Cuesta 110€ y tampoco incluye bebidas. En uno y otro caso, si apostamos por el maridaje de vinos, serán 75 euros más.

Tetsu, calle Marqués de Villamagna 1, Madrid