De Norte a Sur, del Cantábrico al Mediterráneo, de Barcelona a Madrid, la tortilla de patata es un básico de nuestro recetario. Es un emblema de la gastronomía española, una de nuestras principales señas gastronómicas. De tan sencilla la tortilla de patata es perfecta. Lleva uno de los pocos alimentos que gusta a propios y extraños, la patata, y la mejor salsa que existe, la yema de huevo.
Como dice la Wikipedia, la tortilla de patatas «es uno de los platos más conocidos y emblemáticos de la cocina española, siendo un producto muy popular que se puede encontrar en casi cualquier bar o restaurante de España». No cabe duda, se hace en todo el país y gusta a todos… más allá de la eterna disputa sobre si se hace con o sin cebolla, o de si ahora todas tienen que tener el huevo sin cuajar como la de Betanzos.
Dicen las encuestas que preferimos que la tortilla esté poco hecha, que sea casera, grande, gruesa, con mucho huevo y la patata cortada en láminas finas. Y lo tenemos claro: el 86% de los españoles dicen saber hacer una tortilla de patata (¿bien?).
Que la mezcla de huevos, patatas, aceite de oliva, sal y… cebolla, o no, quede firme y, aún más importante, jugosa tiene su ciencia. Hay que ser más metódicos de lo que pueda parecer.
De entrada, las proporciones: para 3 patatas unos 6 huevos. La patata no hay que cortarla en pedazos demasiado grandes para que se quede jugosa. La manera en que batimos los huevos también importa: sin fuerza, porque es mejor que no salga espuma. Para freír la patata conviene usar la tapadera. Y en el momento en que mezclamos el huevo batido con la patata ya frita, machacar un poco la mezcla.
Así queda todo dicho… no, casi todo. Hay un truco que debemos emplear para conseguir una tortilla de patatas perfecta, uno que hemos visto emplear a nuestras abuelas. Para ello, volvamos al momento en que pelamos las patatas.
El paso imprescindible tras pelar y cortar las patatas
Después de cortarlas (en eso también hay formas y escuelas) es fundamental dejarlas a remojo. Cuestión de química. La patata contiene almidón, eso lo sabemos, pero también pectina y azúcares simples. Su presencia hace que la patata se cocine antes por fuera y pueda dorarse hasta casi tostarse… y eso no nos interesa para hacer una tortilla.
Al dejarlas en agua tras cortarlas acabamos con el exceso de almidón y azúcares de las patatas. Además, activamos una enzima que permite que la pectina se agarre mejor.
Nuestras abuelas nada saben de almidones y pectinas, pero saben que tras dejar las patatas en remojo estas se fríen mejor. Efectivamente, se cocinan más despacio por fuera con lo que evitamos que se doren en exceso.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-05-09 01:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía