Tiene que tener la pezuña fina, fea y desgastada

La Navidad es la época de los manjares por excelencia: el marisco, el cordero, los canapés… y el jamón. Vale que este último es uno de los grandes iconos de nuestra gastronomía y que lo disfrutamos en cualquier época del año, aunque si en esta fecha quieres lucirte con un buen jamón, te contamos cómo aprender a elegirlo a simple vista. 

Si eres usuario de redes sociales pueden haber ocurrido dos cosas: la primera que scrolleando te hayas topado con los vídeos del experto cortador de jamón Víctor Sanchego y la segunda que un día te topases con uno de sus vídeos y ahora seas un auténtico fan que va a su perfil a buscar todo lo que necesitas saber sobre jamón. 

En cualquiera de los casos este joven autodidacta que empezó cortando jamón en la charcutería de un supermercado y que se ha convertido en uno de los referentes de este país en lo que a este producto se refiere es siempre una buena fuente a la que recurrir cuando tenemos alguna duda sobre jamón. En este caso, cómo elegir a simple vista una buena pieza. 

La pezuña, cuanto más fea mejor

«Si solo puedes tener la oportunidad de usar la vista lo primero que me fijaría es en la pezuña, porque la raza ibérica tiene las pezuñas muy finitas y la caña fina, estilizada, alargada y si puede ser que tengas la capacidad de cerrar la caña entre tu dedo corazón y pulgar, y eso nos va a garantizar que tiene mucha presencia ibérica», asegura Sanchego, quien nos muestra cómo realizar esta prueba. 

Siguiendo por la pezuña, el experto nos invita a fijarnos en otros matices. «Los cerdos tienen calidad por la alimentación, por lo que se mueven, por lo que tiene que tener la pezuña fea y desgastada, lo que quiere decir que ha tenido que moverse para comer bellotas y producir ese ácido oleico que se convierte en la infiltración que tiene». 

En caso de poder tocar el jamón al elegirlo, Sanchego nos propone introducir el dedo en la grasa externa del jamón: «Si es tipo mantequilla, fundente y que deja profundizar quiere decir que tiene mucha cantidad ácido oleico, lo que luego va a repercutir en la calidad del jamón». 

Las bridas de colores: lo que dicen del jamón 

Junto a la pezuña siempre encontraremos una brida cuyo color nos va a dar mucha información sobre el jamón que tenemos delante. Según el experto, estas etiquetas que comenzaron a usarse en 2014 son el indicador de la calidad del jamón, lo que se lo pone mucho más fácil al consumidor. 

«Representan la trazabilidad, la alimentación y la zona geográfica. La brida blanca que se utiliza para indicar los jamones de cerdos que están criados en intensivo, que tienen que tener por normativa dos metros cuadrados y cuya alimentación es pienso». 

Tal y como explica el experto, en el caso de la brida verde indica que estamos ante un jamón de cebo de campo. «Como bien dice la denominación quiere decir que ha estado en el campo, no que haya estado en la dehesa comiendo bellota, pero sí se ha alimentado de los recursos naturales que proporcionan los espacios abiertos como pueden ser hierbas complementadas con pienso. Este tipo de ganado necesita 100 metros cuadrados por animal por normativa». 

En el caso de la brida roja, tal y como explica Sanchego se utiliza para el jamón de bellota con cruce racial al 50% o 70% ibérico. «Esto quiere decir que este cerdo ha tenido que pasar la montanera de manera obligatoria, que es cuando la bellota cae de la encima y los cerdos hacen una recuperación de peso obligada». 

La etiqueta negra nos señala «la primera división», tal y como asegura el experto. «Esto quiere decir que el padre y la madre de este cerdo tenía genética 100% ibérica. El mismo proceso que con el jamón de brida roja, aunque en este caso garantiza que la raza 100% ibérica da nos matices que que son imposibles de copiar», sentencia Sanchego sobre este jamón tan exclusivo.