La sencilla receta de Jordi Cruz para conseguir un arroz perfecto en menos de 20 minutos
El arroz es una de esas recetas que parecen muy fácil de hacer a simple vista pero que detrás de él se esconde toda una ciencia que hay que conocer muy bien para lograr el punto ideal. En esta oportunidad uno de los chefs más reconocidos de España, Jordi Cruz, desveló una receta con la que podrás preparar un arroz perfecto en apenas unos 20 minutos.
Según el chef se trata de una mezcla que requiere planificación y técnica, pero sobre todo, organización. El éxito principal recae en no preparar todo el mismo día, tener listo el caldo y el guiso que darán gusto al arroz con antelación es fundamental al momento de conseguir el punto de excelencia.
El mejor secreto para preparar un arroz perfecto
Según Jordi Cruz la ‘marca’ y el tipo de caldo que utilicemos son los dos pilares fundamentales que garantizan hacer un buen arroz. La ‘marca’ se refiere a una preparación previa que se hace con ingredientes frescos y se encarga de potenciar los sabores y dar carácter al plato.
Por su parte, el caldo es un líquido lleno de sabor que se utiliza para condimentar el arroz. El chef recomienda preparar uno a base de cebollas de Figueras, zanahoria, puerros, pimiento, apio, hinojo y jengibre que se doran antes de añadir al agua. Tras hervir y desgrasar, el caldo se condimenta con vino blanco, tomate sofrito y laurel. Jordi recomienda congelarlo en porciones para ahorrar tiempo al momento de utilizarlo.
En cuanto a las técnicas que se utilizan el cocinero asegura que la clave para lograr este plato está en la planificación. No se trata de cocinar rápido, sino de preparar con antelación todos los elementos que puedan aportar textura y sabor al arroz que luego se combinarán en una cocción breve.
Receta para conseguir un arroz perfecto
Ingredientes
Para la ‘marca’ (guiso de sepia y verduras)
- 1 cebolla morada.
- 1-2 dientes de ajo.
- 1 pimiento rojo.
- 1 pimiento verde.
- 3 cucharadas de pasta de pimiento choricero.
- Un chorrito de vino blanco.
- Sal al gusto.
- 1 hoja de laurel.
- 2 sepias pequeñas, cortadas en dados.
- 700 gramos de tomate natural.
- 2 cucharadas de tomate frito concentrado.
- 2 cucharones de caldo de pescado.
Para el caldo
- Cebollas (cantidad al gusto).
- 2 zanahorias.
- 1 puerro.
- 1 pimiento verde o rojo (Jordi Cruz prefiere verde para arroces negros).
- Apio (un trozo pequeño).
- Hinojo.
- Un trocito de jengibre.
- 1,5 kilogramos de cangrejo de mar o galeras.
- Vino blanco (para desgrasar y dar sabor).
- 1 hoja de laurel.
- 2-3 cucharadas de tomate sofrito.
- 1,5 kilogramos de pescados de roca.
- Ramitas de tomillo limón (opcional, para un toque cítrico y rústico).
Para el arroz
- Gambas rojas (las que quieras para marcar y decorar).
- Aceite de oliva.
- 1 litro de caldo (del que has preparado).
- 1/2 litro de caldo mezclado con leche vaporizada, almidón de mandioca y hebras de azafrán infusionado.
- Arroz (cantidad según comensales).
Preparación de un arroz perfecto
- Prepara la ‘marca’. Pica en trocitos pequeños el ajo, la cebolla morada y los pimientos. Llévalos a dorar en una sartén junto con tres cucharadas de pimiento choricero. Añade laurel, vino blanco, las sepias cortadas en dados y sal al gusto. Remata con tomate natural frito concentrado. Cocina esta mezcla por aproximadamente una hora para que se concentre el sabor.
- Haz el caldo. Pon a hervir una mezcla de verduras con cebollas, zanahorias, puerro, pimiento, apio, hinojo y jengibre dorados previamente, junto con cangrejo de mar o galeras, vino blanco, laurel, tomate frito y pescados de roca. Déjalo cocinar por media hora.
- Marca la gamba. Con la paellera bien engrasada, dorar las gambas rojas solo por un lado. Con un minuto basta para que suelten su aroma y sabor. En el arroz se terminarán de cocer.
- Prepara un caldo con leche, almidón y azafrán. En el aceite de las gambas, vierte la ‘marca’ y un litro de caldo. Luego agrega medio litro más mezclado con leche vaporizada, almidón de mandioca y unas hebras de azafrán infusionado. Esta es la base para que el arroz consiga una textura resistente y tierna.
- Cocina el arroz. Reparte el arroz de forma uniforme por la paellera y cocina con fuego alto durante unos 10 minutos. Luego baja la temperatura a suave por otros 8 minutos para que se termine de absorber el caldo. Aquí es muy importante estar atentos para que no vaya a secarse.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía
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