Creatividad y sostenibilidad con estrella Michelin: un menú de 120 euros entre los pinares de Valladolid

Pueblo, cultura (y orgullo) rural, naturaleza, cocina de cercanía (casi kilómetro 0) y sostenibilidad. A todo ello se le suma creatividad y técnica culinaria (la de la cocina española del momento). Es La Botica de Matapozuelos, el restaurante de Miguel Ángel de la Cruz.

El chef es un hombre tranquilo. Su cocina se deriva del paisaje. Miguel Ángel bebe de su entorno, pero no para anclarse y repetir sino para reinventar lo que aprendió de su padre, maestro asador ya jubilado. Es lo que han premiado las guías gastronómicas: el local tiene una estrella Michelin, estrella Verde Michelín a la sostenibilidad y 2 soles Repsol. 

«Desde La Botica proponemos un reencuentro con la naturalidad que ofrece el ámbito rural, donde los productos humildes ligados a su cultura, han sido, son y serán motivo de reunión en torno a una mesa», asegura el chef. Su restaurante se ubica en la Plaza Mayor de Matapozuelos, un pueblo de Tierra de Pinares a 37 kilómetros de Valladolid.

La Botica de Matapozuelos ocupa una antigua casa de labranza de 1876 restaurada en 2002. Al lado, el pinar.  «Somos recolectores de productos naturales y estamos comprometidos con la sostenibilidad», asegura. Poseen su propio huerto, trabajan con productores cercanos y usan una cocina de leña y una estufa de biomasa que alimentan con los pinares de la zona.

La Guía Michelin califica a De la Cruz de comprometido «cocinero recolector» que defiende la botánica, la sostenibilidad o la reinterpretación de los recursos cercanos para que valoremos aún más el entorno. La suya es una mirada gastronómica profundamente ligada al entorno, donde el producto de proximidad y la estacionalidad marcan el ritmo de una cocina con identidad propia, destaca Guía Repsol.

De la Cruz explora el territorio que rodea el restaurante. De esos paseos nació su libro El cocinero recolector y las plantas silvestres. En los pinares de Matapozuelos encuentra piñas y piñones, hongos, hierbas silvestres… y los convierte en elementos fundamentales de sus platos. El mejor ejemplo son las piñas verdes, emblema de su cocina. De ellas saca zumo, la ralla sobre los platos o las usa para hacer una jalea real.

La Botica propone tres ofertas gastronómicas: dos menús degustación, que constituyen la mejor opción para conocer la cocina más personal de De la Cruz y una carta fija de corte tradicional con propuestas que recrean la cocina popular de la zona.

Un paseo por el entorno, 120€: cuajada de pasas, piñones y pato, tisana de tomillos y hojas de laurel, trucha, sopa de cebada fermentada y helado de piñones asados, molleja de vaca, pino, velo de leche y hierbas… Selección de 5 copas vino de la zona (45€)

La cocina campesina, 95€: tartar de truchón, sopa de maíz, ravioli de venado y setas, cordero con morcilla y salsa de miel y romero… y el maridaje por 45€ más.

La tercera opción es la carta, más tradicional y castellana, en el sentido histórico: escabechados de perdiz, arroz de paloma torcaz, salteado de setas, guiso de garbanzo castellano con setas, bacalao, carrilleras, chuletillas de lechazo, riñones de lechal, lomo de carne roja y lechazo asado.

Para beberlo, el sumiller Alberto de la Cruz gestiona una bodega con numerosas referencias, nacionales e internacionales. Pero de nuevo, La Botica muestra aquí su predilección por las elaboraciones cercanas, de modo que abundan los vinos de Valladolid (buen sitio para elegir variedad) y de la Castilla del norte.