Japonés no sólo va a ser de pescado: en Madrid puedes probar la mejor carne de Kobe (wagyu) de España a partir de 89 euros (y hasta 195)

¡Qué tendrán las brasas que consiguen que la comida resulte especialmente deliciosa!. Lo sabemos en España, donde las parrillas profesionales tienen un enorme éxito (ese olor que anuncia una ola de sabor en la boca) y donde el verano se llena de parrillas caseras para celebrar con familia y amigos. En Japón, también.

Ellos, que lo importaron de Corea, lo llaman sumibiyaki y es una parte importante de su cultura gastronómica. La expresión se refiere a cualquier tipo de comida preparada con una parrilla (shichirin) sobre carbón vegetal (sumi).

En España sabemos ya bastante de sishi, nigirtis y hasta de fideos udón y ramen, pero sabemos menos de cómo los japoneses tratan y cocinan la carne. Es en eso, en las mejores carnes, en lo que ponen su luz los restaurantes Akaneya.

En 2009, Ignasi Elías andaba por Japón, por Kioto en concreto, cuando descubrió la taberna Akaneya Junshinken. Quedó impresionado. A su regreso, decidió abrir su propio restaurante. Así, en 2011 en Barcelona, nació Carlota Akaneya, el primer sumibiyaki de Europa. En 2020, abrío en Madrid con el primer restaurante europeo en servir Shizuoka Crown Melon.

Dos años más tarde, se asoció con la granja de wagyu más prestigiosa, Ito Ranch, e ingresó en la Matsusaka Beef Association, convirtiéndose en el primer exportador de Matsusaka en la historia de Japón. En 2023 abre en París, alzándose como el primer restaurante fuera de Japón en servir el santo grial de la carne: el tenderloin de Matsusaka Beef de Ito Ranch.

En Akaneya, podemos experimentar el Japón gastronómico más puro… y cárnico. Encontramos en estos locales la estética del Kioto ancestral, el carbón binchotan y el producto más exclusivo. Esto último es la famosa carne de wagyu de ternera (Wagyu A5, la de máxima calificación). Al frente está Chiho Murata. Vino a España en 2015 a mejorar su castellano y, tras conocer a Elías, empezó a colaborar con Akaneya. Luego, asumió el cargo de chef ejecutiva.

El restaurante de Madrid, Pilar Akaneya, aparece en la guía Michelin y tiene un sol Repsol. Estos últimos dicen de este local: «La inmersión en el fascinante relato va mucho más allá de lo mediático: los protocolos, los materiales elegidos, la fraseología o la sabiduría sobre el mundo del sake están medidas al milímetro».

Consta de siete mesas-barbacoa de fabricación propia distribuidas en dos pequeñas salas contiguas. La arquitectura ha sido diseñada por Chiho Murata y el estudio C97, y nos traslada la estética del Kioto más clásico. Madera, hierro, barro y ceniza dan forma a un espacio donde belleza y funcionalidad se combinan con sobriedad japonesa.

Las señas de identidad de esta casa son el trabajo con parrillas japonesas, el uso de carbón vegetal la utilización de carnes de Kobe certificadas. En algunos de sus menús ofertan, también, el famoso Crown Melon de Fukuroi.

Los menús son tres:

Dado que son un sumibiyaki especializado en el mejor wagyu, no disponen de opciones vegetarianas, veganas ni basadas en pescado. Todos los menús son para un mínimo de 2 personas y el precio del menú es por persona.

Pilar Akaneya, calle Espronceda 33, Madrid.