Cómo maridar mejor ese jamón ibérico que trae (a veces) la Navidad: una cuestión de burbujas

Es uno de los manjares de la mesa española, uno de nuestros grandes tesoros gastronómicos (y el mundo ya lo ha descubierto). El jamón ibérico es una delicia, es uno de los productos españoles más apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras. Además, su consumo es saludable, aunque la Comisión Europea prohíba atribuírselo, como le ha pasado ahora a un productor de Guijuelo.

Lo cierto es que se acercan ya las Navidades y muchas familias van a tener un jamón en casa y, si puede ser, un pata negra, que al menos sea ibérico. Es de hecho uno de los alimentos más consumidos en ese momento del año, junto al cordero y el marisco.

Hay que saber cortarlo y conservarlo, pero también hay que saber comerlo. Esto último implica cómo acompañar un buen jamón, con qué beberlo. Estamos en eso que llaman maridaje. ¿Con qué bebida debemos acompañar unas lonchas de un jamón ibérico?

Dos consejos iniciales. Uno es obvio, pero conviene recordarlo: olvidémonos de refrescos y bebidas azucaradas. El otro: no por tratarse de carne (curada, pero carne de cerdo al fin y al cabo) debemos pensar en un vino tinto.

Más allá del Fino

La elección más clásica apunta al fino. Este vino generoso, uno de los grandes desconocidos para muchos de los bebedores de vino de este país, aparece como un compañero ideal para el jamón ibérico.

El fino, ya sea del Marco de Jerez o de Montilla-Moriles, aporta aromas que acompañan muy bien por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Elaborado con Palomino o Pedro Ximénez, las notas dulces de la grasa del ibérico suavizan el toque amargo de estos vinos.

Pero hay otras formas de maridar el buen jamón, puede que incluso mejores. Es el caso del cava, que se ha convertido en la última opción para acompañar al buen jamón ibérico.

El del cava es un maridaje por contraste. El toque espumoso ayuda a resaltar el sabor del ibérico. Pero, como decíamos al principio, de azúcar nada. Para que la experiencia gastronómica sea la mejor, se recomienda acompañar el jamón con un cava bajo en azúcares.

Así que la mejor opción es el brut o algún otro cava con incluso más tiempo de crianza, es decir, aún más seco. El brut sería el más recomendable para maridar con un jamón de cebo; para un ibérico de bellota, un cava con más crianza.

Según Carmen Garrobo, directora de la Escuela Española de Cata, lo mejor es acompañarlo con un cava gran reserva (más de 36 meses). «El cava no sirve solo para limpiar la boca, además permite que los aromas del jamón entren por la vía retronasal, y parece que seguimos masticando el jamón», explicó en una edición de Salón de Gourmets.

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