El mundo se divide entre quienes son team carne y entre quienes son team pescado, aunque principalmente si hablamos de producto de España, hay que darle al César lo que es del César.
Podemos morir por una buena chuleta de vaca rubia gallega o soñar con una espectacular dorada a la sal, y es que seamos más de carne o de pescado no podemos dejar de sucumbir a la calidad de la materia prima de nuestro país.
«En España se consume mucho pescado, aunque cada día menos, y la mayoría, el 65% o el 70% es de exportación, aunque en España hacemos muy buen pescado tanto salvaje como de acuicultura», aseguran desde Crianza de Mares y Ríos de España.
Desde esta marca colectiva aseguran que para dar a conocer de una manera mucho más unida el pescado de acuicultura de nuestro país «pensamos en una marca colectiva, que es como denominación de origen o una IGP pero que necesita un poco más tiempo».
Cinco tipos de pescado con origen en España
Especialmente si eres de la vieja escuela y te gusta cocinar y ver el producto en vivo y directo lo de los envases y las compras online no vaya contigo, por lo que, a la hora de comprar pescado, nada como acudir a tu pescadería de confianza para elegir entre el pescado fresco que encontramos en los mostradores sobre capas de hielo. Si no hay etiquetas ¿cómo podemos conocer su origen y procedencia?
«Para distinguir nuestro pescado le ponemos una etiqueta con el nombre de la marca colectiva. Antes éramos solo peces marinos, dorada, lubina y corvina, y como ha ido bastante bien, empresas que se dedican a la trucha, al esturión o al caviar del esturión querían también participar», aseguran desde Crianza Mares y Ríos de España.
Tal y como explican desde esta marca colectiva, el producto español es sinónimo de calidad por lo que nunca está de más resaltar su procedencia, donde actualmente encontramos dorada, lubina, corvina, la trucha, y el caviar del esturión.
De las espinas a la piel: cómo aprovechar el pescado en la cocina
Basta por hacer un recorrido por los platos, tanto de Hugo Muñoz Marina, chef de Ugo Chan como de Roberto Martínez Foronda en Tripea para percibir la importancia del pescado en su cocina, materia prima con la que dan vida a mucha de sus recetas más populares sobre las que crean la magia.
Lubina, dorada, corvina, caviar, trucha… cualquier tipo de pescado de calidad es bienvenido en estos restaurantes donde la destreza y la creatividad de sus chefs tiene como resultado unos platos de texturas y sabores espectaculares donde se utilizan desde las cabezas a los lomos pasando por las espinas o la piel del pescado. Casi como del cerdo, hasta los andares (si es que los tuviesen).
«Salvo que llegue un iluminado, creo que las vísceras es lo único que no se puede aprovechar del pescado, salvo el hígado, evidentemente, pero a las tripas no le veo el sentido», comenta Hugo Muñoz sobre la posibilidad de aprovechar prácticamente cualquier parte del pescado. «La piel del pescado muchas veces se la quitamos, y la piel es maravillosa. Pasa con la cabeza, que cogemos un pescado, le quitamos los lomos y cogemos las espinas y la cabeza y las tiramos, pero muchas veces lo hacemos porque no tenemos tiempo, porque tenemos una vida tan liada todos que no nos llega», sentencia el chef de Ugo Chan.
Ugo Chan: del bikini de lubina a las lentejas con caviar
La maestría de ambos chefs son ejemplo de las infinitas posibilidades de un producto de calidad, donde podemos aprovechar desde la piel hasta las espinas para sacarle todo el jugo a la materia prima.
Se podría decir que el menú elaborado para la ocasión a manos de Hugo Muñoz y Roberto Martínez Foronda empezó por la puerta grande con un plato a base de lentejas y caviar. El chef de Ugo Chan preparó para la ocasión un jugo de lenteja caviar beluga de Salamanca y shiitake, tuétano y caviar de España para darle el plato el yodo que necesita con la mejor calidad.
Para la ocasión, Muñoz Marina también elaboró un sándwich de lubina de España aliñado como una Meunière, donde las tapas del sándwich estaban elaboradas con la piel de la propia lubina, siguiendo con una dorada de España a la sal, su pil-pil de algas (elaborado con el colágeno de las espinas) y esparraguines guisados en jugo de espárragos.
En cuanto a la trucha, Hugo Muñoz optó por un nigiri donde combinaba este pescado con jamón (o más bien con su grasa), y en lo que a la corvina se refiere, el chef eligió una corvina al carbón, jugo de callos, col china y kale crujiente. Una auténtica bomba.
Tripea: del ceviche al tiradito pasando por el tartar
A Roberto Martínez Foronda tampoco hay plato de pescado que se le resista, ya sea entre los fogones de Tripea o de prestado en los de Ugo Chan, donde el chef eligió para la ocasión los platos fríos del menú. ¡Y qué platos fríos!
Para darle vida a la dorada de España Martínez Foronda eligió un plato de Perú con toques muy personales: un espectacular ceviche de dorada de España, gazpachuelo acevichado, aguacate tatemado, cancha frita, choclo cocido y criolla.
En lo que a cocinar con trucha se refiere, para la ocasión el chef de Tripea optó por un tartar Nikkei de trucha y caviar de España, ajoblanco de coco y pistchos y cebollino, mientras que el plato de lubina se presentó en un tiradito con leche de tigre de Lucuma, chalaquita, boniato y shisho.
¿Y la corvina? Para este tipo de pescado Roberto ideó un plato de corvina en versión chicharrón entre pan bao, salsa tártara, chalota, cilantro y aguacate. Una selección de platos de ambos cocineros que, si bien no nos atrevemos ni a intensar versionar, sí nos inspiran para darle más vida a nuestras recetas con pescado.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-10-25 11:45:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía