El curioso origen de los espetos de sardina, la histórica receta de Málaga que se come con los dedos, un consejo que aprendió el rey Alfonso XII

No hay ningún problema en decir que la gastronomía de España cuenta con un listado de recetas infinito, porque cada comunidad autónoma posee un recetario tradicional con platos llenos de sabor como ocurre con Málaga y su gazpachuelo, su salsa ajopollo y sus espetos de sardina.

A lo largo del verano, los espetos de sardina se convierten en los reyes de los chiringuitos malagueños. Para disfrutarlos también es imprescindible conocer cómo llegaron a formar parte de la historia de la ciudad de Málaga. Tal y como asegura la Academia Gastronómica de Málaga, esta receta surgió hace dos siglos y esconde una anécdota con Alfonso XII. 

¿Cuál es el origen del espeto de sardina de Málaga?

Según cuenta la Academia Gastronómica de Málaga en su página web, los orígenes del espeto de sardina «datan del siglo XIX cuando Málaga vivía de la pesca. En el Palo, ahora un barrio de Málaga capital, era un pueblo de pescadores en pleno desarrollo económico, que consumían de su propia pesca, y que en ese entonces las sardinas eran económicas». 

Cuentan además que «Miguel Martínez Soler ‘Migué de las Sardines’ se le conoce como el fundador de pinchar las sardinas. Abrió su bar ‘La gran parada’ y así también se dio origen a los chiringuitos. Se dice que el rey Alfonso XII visitó aquel bar, de aquí creció su popularidad, y donde Miguel le ofreció sus famosos espetos. La recomendación que le hizo fue comerse los espetos ‘con los dedos’ y no con los cubiertos«. 

¿Qué ingredientes lleva el espeto de sardina?

Los ingredientes principales son, además de la sardina, aceite y sal gorda. No obstante, la Academia Gastronómica de Málaga apunta que también puede llevar ajo y perejil, «incluso intercaladas en una cazuela con rodajas de tomate y cebolla, conocidas como ‘sardinas a la teja’«. 

Habitualmente el espeto incluye entre cinco y seis piezas de sardina. Pincharlas en la caña tiene su truco, un truco que ha sido explicado por chefs como Dani García, con 2 Estrellas Michelin, quien recomienda lo siguiente: «Cogemos la sardina, con la cara hacia arriba de la caña. Pinchamos por debajo del lomo, más o menos en el centro de la sardina, y busco la espina central. Bajo un poco y la paso por debajo y subo». 

La Academia Gastronómica de Málaga coincide con el método de Dani García en la receta que aparece publicada en su página web. «La sardina se tiene que ensartar por el vientre primero (encuentra la raspa del pescado) y que salga por detrás de la espina dorsal«, explican.