Hay que poner una buena cantidad de agua en la bandeja

El cordero lechal es un plato que fascina a muchos amantes de la gastronomía tradicional de España por su textura crujiente y su interior jugoso. Pero obtener este resultado no es fácil si no se siguen ciertas pautas, como seleccionar la temperatura adecuada del horno, trabajar con una pieza de buena calidad y tener el listado de ingredientes definitivo. 

Además, hay otro factor que es igual de importante, un factor que ha sido revelado por Miguel Ángel De la Cruz, chef del restaurante La Botica de Matapozuelos, en la provincia de Valladolid. 

El truco de Miguel De la Cruz para hacer cordero lechal

El chef con 2 Soles Repsol explica en un artículo publicado en la Guía Repsol que la clave consiste en poner «una buena cantidad de agua en la bandeja donde colocamos el cordero sazonado con la piel para abajo, es decir, que las costillas y la parte interior queden para arriba». La carne queda bien hidratada, pues para De la Cruz es uno de los secretos de un cordero lechal bien cocinado.

Pero su truco no acaba ahí. Desvela que se debe debe dejar la pieza en el horno durante una hora y media a 160ºC. Después, se extrae, se reserva el caldo y se seca la carne. A continuación, se sube la temperatura a 180ºC y se deja el cordero durante 25 minutos, dándole la vuelta. Así, se obtiene esa textura crujiente tan famosa del plato. «Y eso sería un asado tradicional», sentencia Miguel De la Cruz. 

Así es el restaurante La Botica de Matapozuelos

Situado en la localidad vallisoletana de Matapozuelos, La Botica de Matapozuelos es un lugar donde conviven dos clases de cocinas. «Mi padre, Teodoro, se ocupa de una cocina de producto local, basada en el recetario popular. Asa lechazos de raza churra en el horno de leña que preside uno de los salones de ambiente castellano», señala el chef en la página web del restaurante, añadiendo que él se encarga de «ofrecer propuestas más personales, cuyo hilo conductor son los distintos recursos naturales que ofrece nuestro entorno». 

Los productos locales son los protagonistas. De hecho, De la Cruz apunta que su objetivo es que cada comensal salga del restaurante «con el convencimiento de haber comido productos de nuestra zona y haber probado vinos que se elaboran en las bodegas cercanas al restaurante y que Alberto, mi hermano y jefe de sala, selecciona concienzudamente». 

Además de atesorar dos Soles Repsol, La Botica de Matapozuelos tiene una Estrella y el año pasado recibió el título al restaurante más sostenible de España en la edición celebrada en 2025 de Madrid Fusión.