Tiene que tener un ángulo de 15 grados, lo que le hace más sensible

El jamón es uno de los grandes productos de nuestra gastronomía, uno de esos motivos para sacar pecho en el panorama gastronómico mundial y sin duda uno de los productos que más añoramos fuera de las fronteras de nuestro país, y por ese motivo hay que tratarlo con el respeto que se merece. 

Desde elegir un buen producto, invertir en un jamonero que nos permita aprovechar al máximo el jamón y tener los cuchillos adecuados para no estropear este alimento, en el ritual del jamón todo cuenta. 

Por ello, tanto para abrir como para cortar el jamón debemos utilizar los cuchillos adecuados, del material necesario y con el filo conveniente. Esta es la recomendación de Víctor Sanchego, el experto jamonero más viral de las redes.  

De buen acero y con el grado correcto

«Es más fácil de lo que parece, la gente cree que un cuchillo jamonero cuesta una pasta pero por 20 o 30 euros tienes unos buenos cuchillos», asegura el experto, quien asegura que el que él utiliza está a la venta por algo más de 20 euros y se trata de un ejemplar de mango inyectado muy polivalente porque se maneja muy bien en todas las manos, es antideslizante y de buen acero inoxidable. 

«La gente cree que un cuchillo jamonero cuesta una pasta pero por 20 o 30 euros»

«Lo más importante es el acero inoxidable. Tienes que comprarlo en un fabricante que lleve años trabajando, lo que quiere decir que el acero inoxidable es de calidad«, confiesa el experto, quien asegura que hay cuchillos por 4,5 euros de acero inoxidable, aunque no todos los aceros inoxidables son iguales. «Tienen componentes como el cromo o el níquel que le da estabilidad, flexibilidad… por lo que tienes que buscar un fabricante competente». 

Tal y como asegura Sanchego el material del mango es lo que va hacer al cuchillo variar más de precio, «aunque con uno de 20 o 30 euros puedes hacer una buena carrera, porque más que el cuchillo es el afilado», confiesa. 

El afilado marca la diferencia

«El afilado es una de las partes más importantes en el corte de jamón, ya que el cuchillo jamonero, igual que el salmonero, demanda de una afilación al filo diferente a cualquier cuchillo carnicero», explica el experto. 

«Nosotros necesitamos sensación de penetración, tocar una loncha de jamón y que enseguida cale y corte, y esa sensación solo se da con un grado de inclinación de diferente ángulo», asegura Sanchego. 

Según el jamonero, «es un ángulo de 15 grados, con lo cual va a ser más sensible al tocar la carne a diferencia que cualquier cuchillo carnicero que tiene un ángulo de 20 grados». 

Tal y como nos recomienda el experto lo ideal es llevar los cuchillos a afilar a un experto -la chaira limpia, pero no afila-. «Cada 6 o 7 jamones llevo los cuchillos a afilar porque ya me preparan otro filo nuevo. Los voy manteniendo con la chaira, pero el filo, que son muchos pelitos continuados, se van desgastando y no se puede recuperar, por lo que tenemos que llevarlo al afilador para que nos lo afile con maquinaria», sentencia Sanchego. 

Si hacemos un recuento de cuchillos, Sanchego asegura que únicamente necesitaríamos un jamonero y un deshuesador para ir sorteando los huesos del jamón y no estropear el filo del cuchillo.