Las sobremesas maratonianas pasaron a mejor vida

Son las 12:30 justas de la mañana de un miércoles cualquiera de octubre cuando el personal de sala de Disfrutar empieza a acomodar a los comensales que esperan en la entrada del restaurante. Aunque para ninguno de ellos es un miércoles cualquiera de octubre, porque no todos los días se viene a disfrutar de uno de los mejores restaurantes del mundo. 

Fue el 5 de junio de 2024 en la ciudad de Las Vegas cuando, durante la celebración de The World’s 50 Best Restaurant cuando Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se colgaban al cuello las bandas rojas de la organización indicando que, efectivamente, el suyo era el mejor restaurante del mundo. 

A pesar de que el camino recorrido por estos tres chefs que se conocieron trabajando en el legendario El Bulli de Ferran Adrià hasta conseguir colocar su restaurante de alta gastronomía de Barcelona en el top 1 mundial ha sido muy largo, el que viene detrás de tal reconocimiento no es más fácil que el ya andado. ¿Cómo se mejora cuando ya eres el mejor del mundo?

Cuando las sobremesas nocturnas pasan a mejor vida

«Lo de ser el mejor restaurante del mundo nos fue muy bien para entender que podemos reestructurar nuestros restaurantes y cambiar un poco el hábito», explica Oriol Castro, uno de los tres chefs Disfrutar y encargado en esta ocasión de enseñar a unos indiscretos comensales cómo es esta Meca gastronómica mundial. 

Vale que Disfrutar se ha convertido en un lugar de peregrinaje para aquellos amantes de la gastronomía y que Barcelona cada vez es una ciudad más abierta a Europa y al mundo, y aunque todo esto juega a favor, convertirse en el mejor restaurante del mundo también les animó a hacerlo para quienes trabajan allí, por lo que de un año a esta parte los chefs tomaron la decisión de adelantar el servicio tanto de comida como de cena. 

«Empezamos el año pasado a cambiar el horario y para nosotros es importante hacer que el cliente lo entienda», manifiesta Oriol, quien explica que el servicio de comida ahora arranca a las 12:30 y el de cena a las 19:15.

«Esto es lo bonito, que no echas al cliente»

«Las sobremesas maratonianas de 2 y media de la mañana han acabado, ahora es al revés», explica Mateu, quien pasa a saludar antes de comenzar el servicio de Compartir, el otro restaurante de los chefs en Barcerlona. «A la gente cuando acaba de comer se le invita a la terraza para tomar los cafés y los petit fours y en ocasiones se quedan hasta las 22 de la noche, pero no pasa nada. Esto es lo bonito, que no echas al cliente. Que es consciente de que en la mediodía puede alargar y a la noche hay que cerrar». 

Tal y como aseguran los chefs, en este tipo de restaurantes los menús son largos -en Disfrutar en concreto 30 pases y 11 vinos de maridaje-, por lo que las tres o cuatro horas sentados a la mesa no las quita nadie. «Al final es un cambio, la gente termina antes y permite que sale y cocina también terminen antes», sentencia Oriol. 

Sobre esta decisión el chef asegura que al principio estaban un poco asustados, pero la respuesta ha sido buena. «Está más compactado todo. Las arrancadas son más densas pero el resumen es positivo. Así conseguimos que las jornadas sean más cortas». 

De la mesa viva al equipo de i+D

Antes de pasar a la sala o al a terraza que se siente como un oasis de paz, silencio y tranquilidad en mitad de la ciudad Condal, Castro nos conduce hasta la planta menos uno de este restaurante donde, no todo se cocina pero sí todo se cuece. 

Allí nos encontramos un espacio dedicado al conocimiento, la consultoría y el diseño donde parte del equipo trabaja en nuevas recetas, técnicas y conceptos que acabarán -o no- sobre los platos de los comensales. 

«Las arrancadas son más densas pero el resumen es positivo»

Entre maquinaria de cocina, mucho talento y libros que inspiran y con los que se inspiran estos chefs se encuentra la mesa viva, uno de los lugares más especiales del local para Castro, Xatruch y Casañas. 

A simple vista no es más que una mesa rodeada de estanterías con libros y con vistas a la cocina de i+D del restaurante, aunque la mesa viva esconde mucho más. 

«Siempre decimos que cuando estábamos en ElBulli, en esta mesa había gente que se emocionaba, y aquí en Disrfutar, sigue ocurriendo. Es una experiencia que en el storytelling te puede llegar a tocar el corazón«, aseguran Oriol al respecto. 

«En El Bulli, en esta mesa había gente que se emocionaba, y aquí sigue ocurriendo»

El chef nos enseña como esta mesa aparentemente elaborada con pequeños azulejos blancos que esconde sorpresas debajo de cada uno de ellos, y en una experiencia sensorial el comensal termina destapando la mesa y encontrando los petit fours como un homenaje final al menú que han disfrutado. Y nunca mejor dicho. 

«Tenemos esta mesa aquí desde 2018, pero no fue hasta la pandemia que entendimos para qué servía porque cerramos la barra y empezamos a trabajar sobre la comida, la experiencia y encontramos lo que llamamos nosotros la mesa viva», explica el cocinero. «Aquí se sirve a mínimo 4 comensales y máximo a 8, aunque donde más a gusto nos encontramos es con 6. Si alguien repite tiene otros platos en el menú, y si es la primera vez servimos el mismo menú». 

Entre los libros que rodean esta mesa viva se encuentra Disfrutar Vol. 1 y Disfrutar Vol. 2. Como primicia el chef confiesa que el tercer volumen verá la luz en apenas un mes. «Tiene la parte de catálogo y recetas y la parte de historias y las técnicas», confiesa. 

Crecer, pero con menos mesas

Para crear estos libros y para crecer y mejorar, Castro asegura que en Disfrutar todos los meses se hace una auditoría interna: «Vamos apuntando todos los platos y vamos viendo qué hemos hecho. Venimos de ser el mejor restaurante del mundo y todo crece mucho. Hemos entendido que tenemos que crecer, y una parte del almacén que teníamos lo hemos convertido en un espacio para el conocimiento y la consultoría y diseño». 

Además de la auditoria interna, los tres chefs dedican los pocos parones que un restaurante a la altura permiten para escribir la hoja de ruta. «Cada año siempre cuando hacemos parones de Semana Santa, verano y Navidad intentamos mejorar. Aunque hayamos tenido el reconocimiento del mejor restaurante del mundo para nosotros es como si no lo fuésemos, cada día tenemos que mejorar, y lo que hicimos anteriormente no nos vale. ¿Cómo se mejora? Identificando los problemas y trabajando en ellos«. 

«Aunque hayamos tenido el reconocimiento del mejor restaurante del mundo para nosotros es como si no lo fuésemos, cada día tenemos que mejorar»

Para ello, Oriol, Eduard y Mateu realizan la planificación del año contemplando qué se puede mejorar. «Desde diseño, colaboraciones con escuelas, nuevas vajillas, nuevas maquinarias, colaboraciones con gente externa… y al final es importante que nos organicemos y veamos dónde estamos y dónde tenemos que ir«. 

A pesar de que los chefs manifiestan constantemente el trabajo y el empeño del equipo por ‘crecer’, algo que a su nivel al resto de mortales se nos antoja difícil de imaginar, en ningún caso se refieren a cantidad de comensales, sino a inversión y maquinaria que los permita llegar a donde aún no lo han hecho. «Para nosotros crecer no implica aumentar número de comensales, sino tener menos, porque menos es más», asegura Castro. 

Un menú adaptado al comensal

Los menús de Disfrutar están tan vivos como lo está la creatividad de los chefs y la pasión por la alta cocina de los comensales que allí acuden. Así que evoluciona cada día con platos que van, que vuelven, que surgen, que se quedan y que se adaptan a los gustos del comensal. 

«Tenemos el Disfrutar Classic y el Disfrutar Festival, que del segundo tenemos platos clásicos porque la gente los quiere pero también tenemos platos nuevos», explica Oriol sobre los dos menús, que ambos tienen un precio de 315 con opción a maridaje por otros 170 euros. 

Según cuenta el chef, «tenemos platos fijos, platos que vamos creando y vamos incorporando al menú… lo adaptamos a la gente que ya ha venido para que no repitan». 

«lo adaptamos a la gente que ya ha venido para que no repitan»

En estos menús podemos encontrar algunos clásicos de la casa como el pan chino relleno de caviar y crema agria, el huevo de oro, que se sirve como un huevo frito de crustáceos, o el huevo en tempura con yema líquida. 

El menú también tiene experiencias inmersivas con las que empezar a comer con otros sentidos, como la falsa ilusión visual del coral de amaranto con caviar, ostra y emulsión de codium que empezar a saborear con la vista antes que con la boca, la lupa que se sirve con las burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar para poder contemplar la belleza de este plato ampliada ante nuestros ojos, o mirarnos en un espejo mientras hincamos los dientes a un espectacular surtido de snacks al microondas para poder contemplar lo que dice nuestro gesto sobre lo que estamos comiendo. 

Aunque las palabras se quedan cortas para expresar la experiencia que ofrecen los tres chefs catalanes en su templo gastronómico. Así que la mejor manera es disfrutarlo descubriendo Disfrutar.