Cómo practicar la técnica del ahumado sin máquinas especializadas, según el chef José Andrés

Además de dar sabor a los platos, el ahumado es una técnica de conservación catalogada como ‘ancestral’ ya que es una de las más antiguas del planeta. Sirve para cocinar diferentes alimentos como la carne, el pescado y las verduras y forma parte del día a día de establecimientos de Alta Cocina de España siendo un ejemplo de ello el Asador Etxebarri, el segundo mejor restaurante del mundo. 

En la actualidad, existen herramientas para llevar a cabo el ahumado en casa. El chef José Andrés menciona en su ‘newsletter’ The Longer Tables el ahumador de estufa de tipo caldera o de cúpula como un ejemplo. «Estos ahumadores ofrecen más espacio para una variedad de ingredientes que una caja ahumadora y son más fáciles de usar que una pistola de ahumar», señala el también fundador de la ONG World Central Kitchen. 

En el caso de no tener estas herramientas, el asturiano explica cómo practicar la técnica del ahumado de otra forma. Dice que lo aprendió de Aglaia Kremezi, una periodista griega que le ayudó para publicar ZAYTINYA: Deliciosos Platos Mediterráneos de Grecia, Turquía y Líbano, con más de 100 recetas tradicionales del Mediterráneo Oriental. 

Una olla, papel de aluminio, madera y una vaporera

Para llevar a cabo la técnica del ahumado sin la necesidad de usar instrumentos especializados y según las indicaciones del chef José Andrés, hace falta tener una olla, papel de aluminio, astillas o pellets de madera y una vaporera metálica. «Asegúrese de usar una olla con un poco de cuidado, no una nueva y reluciente», advierte el asturiano. 

Lo primero es colocar en el fondo de la olla papel de aluminio y, encima, la madera. «No es necesario remojar las virutas, aunque muchas recetas podrían indicarte que lo hagas», subraya José Andrés. Después, se pone la vaporera metálica con los ingredientes que se quieran ahumar. «Extiéndelos para que el humo fluya alrededor», añade. 

Lo siguiente es cubrir la olla con más papel de aluminio, ajustar la tapa y sellar bien los bordes para que no salga el humo por ningún lado. A continuación, se calienta la olla y se para el fuego en cuanto sintamos el olor de la madera quemada. Se apaga y se deja ahumar durante 20 o 30 minutos. «Asegúrate de encender la campana extractora o abrir una ventana si no quieres que el olor invada la cocina», aconseja. 

Pasado el tiempo, José Andrés recomienda sacar la olla al exterior para extraer los ingredientes del interior, «quitar la tapa y el papel de aluminio y liberar el humo acumulado. Retire con cuidado el recipiente o la vaporera y reserve los ingredientes para su receta».