Begoña Rodrigo, chef, sobre su versión del arroz con bacalao: «Pochar ajo y cebolla en mantequilla y aceite a fuego bajo para mantener el arroz blanco»
Begoña Rodrigo es una chef valenciana conocida en el sector de la gastronomía de España por su restaurante La Salita (Valencia), que cuenta con 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol, que los consiguió hace dos años. «Nunca hemos trabajado por los premios. Las cosas han cambiado mucho, van muy rápido, pero yo hago las cosas como me enseñaron que se tienen que hacer las cosas en la cocina», aseguraba la cocinera en una entrevista concedida a 20minutos.
La cocina valenciana está presente en los fogones de La Salita y, al igual que otros cocineros profesionales, también cuenta con sus secretos para preparar clásicos como el arroz con bacalao. En su caso, la técnica manda así como una buena -y estudiada- selección de ingredientes.
Los trucos de la chef
El primer truco que revela la chef valenciana tiene que ver con una buena selección del arroz. Recomienda la de la variedad Sénia, ya que con esta, obtenemos un resultado perfectamente cremoso. El segundo está relacionado con el momento de pochar el ajo y la cebolla al principio, que lo hace con aceite y mantequilla. «Quiero que el arroz esté muy blanco. Me fascinan que haya cosas muy simples a la vista, pero que te las metas en la boca y digas ‘Buah'», explica Rodrigo.
El tercer truco de la chef es usar vino fino. «Le va a aportar mucha personalidad al plato», asegura Begoña Rodrigo. Lo siguiente es el empleo de un caldo de pescado blanco, elaborado a partir de sus espinas. Aconseja ir echándolo poco a poco y caliente, sobre todo. Así, «conseguimos que el arroz vaya soltando su almidón», señala.
El uso del alga moyo es otro de sus secretos. «Es un alga que tiene mucha gelatina, que nos dará un efecto parecido al de la mantequilla en el risotto. Aportará mucho volumen», certifica la cocinera valenciana.
Ingredientes
- Arroz de la variedad Sénia
- Mantequilla
- Ajo
- Cebolla
- Vino fino
- Caldo de pescado blanco
- Alga moyo
- Jengibre curtido
- Coliflor tostada
- Dados de bacalao
- Alioli
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite
Receta del arroz con bacalao de Begoña Rodrigo
- Comenzamos pochando el ajo y la cebolla con mantequilla y aceite a fuego bajo. Vamos agregando sal con el fin de que la cebolla suelte agua. Añadimos el vino y dejamos que reduzca.
- Es el momento de echar el arroz y nacararlo de manera ligera. Salpimentamos.
- Vamos echando el caldo poco a poco para que el arroz obtenga una textura cremosa.
- Incorporamos el alga moyo y, después, el jengibre curtido, la coliflor tostada y los dados de bacalao. Cocinamos pero con el calor residual del arroz.
- Emplatamos agregando un poco de arroz crujiente encima y alioli.
Propiedades y beneficios del arroz
El arroz es un cereal que destaca por ser un alimento bajo en grasas, por lo que puede encajar en una dieta equilibrada y saludable. Además, posee proteínas y carbohidratos, por lo que aporta energía al organismo. Ayuda a prevenir problemas como el estreñimiento.
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), por cada 100 gramos de porción comestible, el arroz puede contener:
- Energía: 381 kcal
- Proteínas: 7 g
- Hidratos de carbono 86 g
- Fibra: 0,2 g
- Potasio: 110 mg
- Magnesio: 13 mg
- Fósforo: 100 mg
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía
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