El khachapuri, el plato típico de Georgia que poca gente conoce: «Cada región tiene su propia versión y para nosotros eso habla mucho de la diversidad cultural del país»

«En Georgia el khachapuri no es solo un plato, es parte de nuestra identidad y de la vida cotidiana», cuenta Nino Kiltava, fundadora de los restaurantes georgianos Persimmon’s, K’Era y Nunuka ubicados en Madrid, sobre el plato por excelencia de la cocina de este país caucásico y que está logrando conquistar a numerosos paladares de España cada día. 

Desde 20minutos hablamos con ella para saber un poco más acerca de las curiosidades que esconde este plato tan enigmático como único para la población de nuestro país, comenzando por la de que cada región de la nación caucásica cuenta con su propia versión. «Para nosotros eso habla mucho de la diversidad cultural del país«, expone la empresaria. 

Un khachapuri distinto según la región

«El más conocido es el Adjaruli Khachapuri, de la región de Adjara, una región costera del Mar Negro en Georgia, muy ligada históricamente a la tradición marinera», señala Kiltava acerca del khachapuri más conocido, que es el que tiene la forma parecida a una barca. 

Supone una versión muy especial para ella ya que es de Adjara. «De pequeña, después de la playa, preparábamos Adjaruli Khachapuri con mis abuelos. Mi abuela siempre me contaba que antiguamente las mujeres lo preparaban para despedir a sus maridos antes de salir al mar, deseándoles buen tiempo, buena suerte y que regresaran sanos a casa. Ella decía que la forma representa el barco, el queso el mar y la yema el sol. Por eso para mí el Adjaruli tiene algo muy emocional», confiesa. 

Con respecto a otras versiones que se pueden encontrar en Georgia, Kiltava señala algunos ejemplos: «En Imereti, el khachapuri es cerrado y el queso va dentro de la masa. En Samegrelo se hace parecido, pero con doble queso: el relleno va dentro y además se añade queso por encima antes de hornearlo». Además, «hay muchísimas versiones y cada familia  tiene su propia receta, y siempre existe el debate de cuál es el más rico y fino, cada uno defiende el de su región». 

Un plato que siempre está presente en la mesa

«En Georgia el khachapuri acompaña toda la vida: desayunos, comidas familiares, celebraciones o cenas largas entre amigos. Está muy ligado a nuestra forma de recibir y cuidar a la gente», señala Nino.

«Para mí era importante que en Madrid el khachapuri se entendiera desde un lugar auténtico y contemporáneo a la vez. En Nunuka, Persimmon’s y K’era intentamos enseñar que detrás de este plato hay cultura, técnica, memoria y evolución», concluye la empresaria georgiana.

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