apunta en qué te debes fijar

Aunque pasen los años, y las posibilidades y variaciones se amplíen, nuestro menú de Navidad sigue contando con algunos imprescindibles. Los turrones, el cordero, el besugo y el jamón. Ibérico o serrano, todos queremos que haya un plato de buen jamón en las pantagruélicas comidas navideñas.

Pero jamones hay muchos. Quien puede vivir sin mirar el precio de las cosa seguro que compra el mejor ibérico pata negra con todas las jotas. Pero los demás mortales debemos hacer equilibrios, elegir bien y acertar. Se trata de superar aquello de «el jamón me ha salido bueno», como si fuera cuestión de suerte.

Escojamos bien el jamón que nos podemos permitir. De manera general, dentro de los jamones y paletas podemos diferenciar entre ibéricos, de cerdo blanco y duroc. En cada grupo hay, además, variedades en función de su elaboración.

Qué define al jamón de bellota

Es el oscuro objeto del deseo de cada Navidad. El auténtico jamón ibérico de bellota es el que todos queremos poner en la mesa, pero es caro, cada vez más, y especialmente en estas fechas. Al menos tengamos claro cómo es. Estas son sus características:

Tipos (calidades) de jamón ibérico: cómo reconocerlos

Hay que saber reconocer las distintas calidades del jamón ibérico. Para eso está la brida que encontramos en el producto. En función de la raza (100% ibérico, 75% o 50% raza ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), la Interprofesional del Cerdo Ibérico asigna a cada jamón ibérico un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que esa pieza es efectivamente ibérico.

Debemos prestar atención al precinto de Norma de Calidad del Ibérico, con el logotipo de ASICI, y a su color para conocer qué categoría está comprando. Son ibéricos los jamones o paletas que llevan alguno de estas cuatro bridas o precintos (negro, rojo, verde y blanco):

Jamón serrano y duroc, cuando el bolsillo manda

Si el presupuesto no da para ibérico tenemos el jamón serrano y el curado, producidos con cerdo blanco. Conviene conocerlos bien por si alguien quiere darnos gato por liebre.

Los cerdos blancos son animales de mayor tamaño y provienen de diferentes razas, extranjeras y autóctonas. Se le puede llamar serrano cuando se ha certificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Si no aparece esta denominación, se llama jamón curado.

Dependiendo del tiempo de maduración, existen diferentes jamones o paletas:

No existe una normativa específica para el jamón duroc, pero se le suele aplicar la del cerdo blanco. En cualquier caso debe indicarse la raza en la etiqueta. Estos jamones tienen el hueso más pesado y la grasa por loncha es mayor. Por el tiempo de curación, suelen ser jamones de Gran Reserva con un plazo superior a los 15 meses.

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