Dani García, chef Michelin: «Las mejores albóndigas no se hacen con pan rallado; usa pan brioche y cebolla pochada»
Las albóndigas son esa clase de recetas que en España huelen a pura tradición. Las hacen nuestras abuelas y nuestras madres saben prepararlas igual de bien. Además, nunca pasan de moda y pueden disfrutarse de distintas formas, ya sea como un ingrediente más en un cocido perfecto para combatir las bajas temperaturas, en un plato de pasta o con una salsa de tomate bien hecha y con un sabor increíble.
Habitualmente, las albóndigas parten de una mezcla de carne picada con perejil, ajo, huevo, pan rallado, sal y pimienta, aunque cualquiera puede adaptarlas a su manera, como hace Dani García, chef con 2 Estrellas. En un vídeo publicado para su sección Como Dani, el cocinero enseña una receta de albóndigas de vaca vieja y choco, una receta de Tragabuches, uno de sus restaurantes estrella. Además, para la elaboración emplea ingredientes como piñones, cebolla pochada y pan brioche.
Los trucos y consejos de Dani García
Durante su explicación, el chef explica que la masa de la albóndiga es más líquida de lo normal, pero no hay por qué preocuparse ya que «en boca, tendrá una textura muchísimo más agradable».
Otro consejo clave es el reposo en frío de la masa antes de formar las bolitas. «Yo creo que la perfección sería hacer la masa entera y dejarla 24 horas. Pasado el tiempo haces la bola y la vuelves a dejar un par de horas o tres para que coja cuerpo», apunta el chef de BiBo.
Aparte de estas dos explicaciones, García añade casi al final del vídeo cómo integrar las albóndigas con la salsa. Lo primero es freír las bolitas y pasarlas una sartén para calentarlas de nuevo junto con la salsa: «Con la fritura sobre la albóndiga a alta temperatura, conseguimos cerrar poros. Así, las echamos directamente en la salsa. Como ahora están crudas aún por dentro, las cocinamos alrededor de unos 10 minutos«.
«Tienes que encontrar ese punto donde verdaderamente parezca que se ha guisado todo; es decir, a la vez y durante horas. Siempre necesita ese hervor como mínimo de lo que es la proteína con la salsa. Estos siempre pasa, hagas lo que hagas, cuando estás juntando algo sobre todo», explica.
Ingredientes
- 500 g de carne de ternera picada
- 96 g de cebolla pochada
- 15 g de piñones
- 76 g de leche
- 38 g de pan brioche
- 23 g de manzanilla
- 42 g de clara de huevo
- 280 g de cebolla
- 220 g de tomate en rama
- 110 g de pimiento verde
- 8 g de ajo laminado
- 100 g de almendra tostada
- 150 g de vino blanco
- 2g de azafrán
- 1,5 kg de caldo de ave
- 39 g de pan
Recetas de las albóndigas de vaca vieja y choco
- Comenzamos haciendo las albóndigas. En un bol, mezclamos el pan brioche desmigado, la leche y la clara de huevo. Agregamos la carne picada y volvemos a mezclar. Hacemos lo mismo con la cebolla pochada, los piñones y el vino. Preparamos las bolitas con cuidado y las vamos reservando para que reposen.
- Seguimos con la salsa. Freímos el pan y la almendra en una cazuela. En cuanto estén, reservamos y añadimos en el mismo cazo el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Una vez pochados estos dos últimos ingredientes, incorporamos el tomate rallado y mezclamos. Echamos el pan y la almendra que habíamos reservado y dejamos cocinar durante cinco minutos. Por último, agregamos el caldo de ave y el azafrán previamente horneado y trituramos.
- Echamos la salsa en otra cazuela y esperamos a que rompa a hervir.
- Freímos las albóndigas y las reservamos en una sartén. En cuanto estén todas fritas, las volvemos a calentar en esa misma superficie y con la salsa durante 10 minutos.
- Salteamos el choco troceado en finas tiras, como si fueran tallarines.
- Emplatamos poniendo primero las albóndigas con mucha salsa debajo, los tallarines de choco y decoramos con un poco de perifollo.
Propiedades de la carne de ternera
La ternera es una carne muy apreciada en distintas gastronomía, desde la asiática hasta la española. Hablamos de un alimento que, nutricionalmente hablando, aporta al organismo principalmente proteínas. «Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre», señala la Fundación Española de Nutrición (FEN).
Además, la FEN expone que es fuente de minerales como el potasio. Este es esencial para mantener una correcta presión arterial y a que los nervios funcionen bien. También posee hierro hemo, presente en los alimentos de origen animal. Se diferencia del no hemo, que es de origen vegetal, en que el cuerpo absorbe mejor el primero que el segundo.
Según la FEN, por cada 100 gramos de porción comestible, la ternera puede contener:
- Energía: 131 kcal
- Proteínas: 20,7 g
- Agua: 73,9 g
- Potasio: 350 mg
- Fósforo: 170 mg
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía
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