El restaurante de alta cocina que reinterpreta el recetario de Castilla desde Marbella y que recomienda la guía Michelin

El éxito de un restaurante de alta cocina no llega (no suele llegar) hasta que la guía Michelin no lo menciona. Luego puede llegar o no la estrella, pero de momento, los inspectores destacan su cocina y le ponen el sello de «recomendado». Al chef le dan su flamante placa roja: algo así como Michelin estuvo aquí y le gustó.

Eso le ha pasado a Candeal, un restaurante de Marbella: ya tiene su placa roja. El nombre del establecimiento sugiere muchas cosas. Pan candeal; pan de Castilla, de miga prieta y blanca. Pero estamos en la Costa del Sol. Mezclamos las raíces y la ubicación y tenemos la propuesta de Candeal.

Es lo que ha hecho el chef Pablo Rebollo. Vallisoletano de origen, tras formarse en restaurantes como Mugaritz o Kokotxa, dio vida a Candeal en junio de 2023. La idea era sencilla: rescatar la tradición y mirarla con ojos nuevos. Lo que hace es una reinterpretación del recetario castellano, hecha con respeto y creatividad.

En palabras de la guía Michelin; «La propuesta del chef Pablo Rebollo, sorprendente por estos lares, nos invita a conocer una cocina mediterránea y creativa que adquiere personalidad al incorporar interesantes fermentados, platos de caza, encurtidos, escabeches… y sutiles guiños a la culinaria de su Valladolid natal«.

A Rebollo le gusta decir que en su local la tradición se encuentra con la técnica. En Candeal, las raíces y la esencia conviven con una mirada contemporánea. El fuego, las fermentaciones y los fondos sostienen cada plato.

Cocina de aprovechamiento, y a mucha honra. «En Candeal hacemos una cocina de aprovechamiento, dándole un valor añadido a los platos con elementos que de normal se desecharían por creer que no tienen suficiente valor gastronómico», asegura el chef.

Sus platos son un homenaje a los guisos de siempre, a los escabeches, y a los sabores de caza que marcaron su memoria. Pero Rebollo los reinterpreta. Lo hace con una mirada actual y respeto absoluto por la materia prima.

Hay dos menús degustación. Uno está compuesto por 10 pases: dos aperitivos, tres entrantes, un pescado, una carne, un pre-postre y un postre. Cuesta 95€ y 65 más si pedimos su selección de vinos (de pequeños productores). El otro, es el Gran Menú degustación, compuesto por 13 pases: cuatro aperitivos, cuatro entrantes, un pescado, una carne, un pre-postre y dos postres. Aquí el precio sube hasta los 140€ y la selección de vinos, 85 más.

Tenemos también la carta, con entrantes como la coliflor trufada (25€), pescados como el rodaballo, «callos» vegetales y almendra tierna (36€) y carnes, como la perdiz roja de tiro, amaranto y palomitas (36€).

El Pan, ese tesoro

El pan es punto y aparte en Candeal. «Es más que un alimento», sostiene Rebollo. En su caso, el pan es un homenaje a la tradición panadera y a los oficios artesanos que han pasado de generación en generación.

Antes, recorría casi 800 kilómetros desde Peñafiel (Valladolid) hasta Marbella, pero han aprendido de primera mano del maestro panadero que les abastecía. Ahora elaboran su propio pan con su propio horno. Ofrecen dos variedades: candeal de cuadros y torta de aceite, también llamada torta de coscoja de semillas.

Candeal, plaza de Blas Infante 1, Marbella (Málaga)