Se ha ganado el respeto de los chefs

«Una tarta de queso (también conocida como cheesecake en inglés) es un postre dulce hecho principalmente con queso crema, huevos, azúcar y, en muchos casos, una base de galleta triturada o masa», reza ChatGPT si le preguntamos sobre este postre que para muchos más que postre se ha convertido en una religión, aunque de lo que no nos habla es de su evolución, y de que lo que hasta hace unos años era un postre más en la carta, a día de hoy es motivo para visitar o no volver a un sitio. 

New York Cheesecake, tarta de queso de estilo La Viña, tarta de queso japonesa… tipos de tarta de queso existen infinitos y para gustos los colores, aunque si bien es cierto que aquellas típicas porciones de color blanco inmaculado que se servían con mermelada de frutos rojos han ido desapareciendo para dejar paso a lo que todos tenemos a día de hoy en la cabeza como la tarta de queso. En mayúsculas. 

Una base de galleta o masa sablée, un relleno tan cremoso que al cortar las porciones se derrama por los lados, un tostado sugerente pero justo que la hace irresistible… porque sí, a día de hoy si hablamos de tarta de queso hablamos de esa tarta de queso. 

Del postre que pedían nuestras abuelas al Ferrari de lo dulce

Que la tarta de queso se ha gourmetizado es un hecho, y lo antes era un postre más de la carta, a día de hoy es un motivo de competición, una pieza de artesanía y una razón por el que hacer colas y colas con tal de hacerte con la mejor de la ciudad. 

Tal y como confiesa Iván Arévalo, más conocido como ‘Gio’, del obrado Gio&Sam, «la tarta de queso siempre ha sido un postre emblemático en todo el territorio nacional, ese postre que pedían nuestras abuelas y que a día de hoy todo restaurante tiene o debe tener porque se ha convertido en un must«. 

«La tarta de queso está en el podio de los postres en España. Se ha convertido en una especie de termómetro emocional en muchos restaurantes: si la clavas, la gente lo recuerda», asegura Sergio Arjona, el fundador de Luna&Wanda, otra de las tartas de queso más populares de Madrid. Tal y como confiesa Arjona, es ese postre «que conecta con todo el mundo, desde el paladar más clásico al que busca algo más gourmet. Y eso le ha dado un protagonismo que hace diez años no tenía». 

«Si la clavas, la gente lo recuerda»

El joven empresario asegura que en los últimos años «el cambio ha sido brutal porque hemos pasado de ver la tarta de queso como algo ‘de nevera’ a entenderla como una elaboración con identidad propia«. 

Esto, según Arjona, conlleva ingredientes de más calidad, puntos de cocción más buscados, texturas mucho más cremosas… «En la última década, ha dejado de ser un postre secundario y ha ganado el respeto de chefs, pasteleros y clientes. La gente ya no se conforma con una tarta de queso más, busca la tarta de queso».

Incrementa su popularidad… y su precio

Gourmetizarse conlleva un aumento de la calidad y por ende, también del precio. Porque nadie da duros por pesetas. Si le preguntamos a Arjona por los requisitos a tener en cuenta para decir que una tarta de queso es una tarta de queso excelente, el experto asegura que hay tres claves: «Una textura cremosa que se funda en la boca, un sabor que no empalague y un punto que respete el equilibrio entre lo artesanal y lo técnico. Y, por supuesto, buena materia prima«. 

«La diferencia entre una buena y una tarta cualquiera está en los detalles que otros no ven… pero se notan al primer bocado», sentencia el propietario de Luna&Wanda, mientras que Samantha desde Gio&Sam confiesa que ellos apuestan «por encima de todo por elaborar las tartas con materias primas de alta calidad«.

Tal y como explica la experta, «no vale cualquier queso si quieres tener un acabado final premium y que destaque, y consideramos que no por ganar más merece la pena bajar la calidad, por eso nos mantenemos fieles a tener siempre lo mejor».

«Tampoco usamos galleta común triturada para la base. Muchas tartas de queso usan marcas comerciales muy conocidas, que trituran para usar de base, y eso es algo que va totalmente en contra de nuestros principios, porque no podemos decir que una tarta de queso es 100% artesana, si la galleta la has comprado en el supermercado, ya que estás usando un producto que no has elaborado tú, y del que no puedes controlar el proceso y el nivel de azúcares que lleva. Por ello, nosotros utilizamos una masa sablée que elaboramos desde cero, y para la que seguimos usando el rodillo para extender la base y las manos para encamisar toda la circunferencia de la tarta, ya que al ser moldeable, nos permite encamisar la tarta por completo». 

Desde Gio&Sam aseguran que de esta manera logran «un sabor que acompaña a la tarta, pero no le resta protagonismo al queso, como ocurriría con galletas comerciales en las que todos identificamos el sabor, y además así garantizamos que el nivel de azúcar está muy controlado».

Ambos obradores destacan que no hay calidad premium si no hay materia prima premium, y no hay materia prima premium si no hay inversión. Y eso se paga. ¿Pero hasta qué punto se paga ‘el estar de moda’?

«En nuestro caso, te aseguro que la subida de los previos está más que justificado«, asegura Arjona, el propietario de Luna&Wanda. «El precio ha subido porque los costes de ingredientes como el queso crema, los huevos o la nata han subido muchísimo en los últimos años. Y, si quieres mantener la calidad, no puedes recortar en lo esencial. Que sea un postre de moda no significa que su precio esté inflado: lo que está pasando es que cada vez se valora más el trabajo bien hecho».

«Que sea un postre de moda no significa que su precio esté inflado: lo que está pasando es que cada vez se valora más el trabajo bien hecho»

Desde Gio&Sam confiesan que, aunque llevan más de un año sin tocar el precio de sus tartas, «evidentemente hay veces que eso es insostenible, y hay que hacerlo, pero cuando un consumidor quiera valorar si algo es caro o barato, creo que es importante relativizar el producto que está evaluando, porque hay obradores que elaboran todo con materia prima de primera calidad y otros que eso no lo ponen como valor de marca, y ahí sí que no es acorde tener un precio similar al que sí apuesta por ello», explica Samantha. 

«Para nosotros, por ejemplo, el hecho de hacer nuestra propia base, incrementa considerablemente el costo porque tienes a varias personas amasando y encamisando continuamente, y es un tiempo en personal que podría reducirse usando galleta y triturándola, pero como comentamos, no es los que queremos para nuestras tartas. Eso por suerte, nuestros clientes lo aprecian mucho, y no ponen en duda el coste de la tarta, sabiendo el trabajo que lleva detrás», relata la experta.

Sea como fuere, la tarta de queso sigue en constante evolución convirtiéndose en un auténtico símbolo de nuestra gastronomía como cualquier otro. Tanto es así que cada 30 de julio se celebra el Día Mundial de la Tarta de queso, una excusa perfecta para correr a por tu favorita y darte un buen homenaje, que la ocasión lo merece.